อาหารภาคเหนือ

ยำจิ้นไก่

ยำจิ้นไก่
เครื่องปรุง
1.ไก่ต้ม ฉีกเป็นชิ้น 1 ถ้วย
2.เห็ดฟาง ผ่าครึ่ง ต้มสุก 1 ถ้วย
3.หัวปลีต้ม ฉีกเป็นชิ้น 1 ถ้วย
4.ข่าเผาซอย 1 ช้อนชา
5.ตะไคร้เผาซอย 1 หัว
6.หอมแดงเผาซอย 3 หัว
7.กระเทียมเผา 2 หัว
8.พริกแห้งเผา 5 เม็ด
9.ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
10.ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
11.ผักไผ่ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
12.ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต
วิธีทำ
1.โขลกข่าเผา ตะไคร้เผา หอมแดงเผา พริกแห้งเผา
2.นำน้ำต้มไก่ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด เอาเครื่องที่โขลกไว้ใส่ พอเดือดใส่ไก่ หัวปลี เห็ด
3.พอเดือด ชิมดู แล้วใส่ต้มหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง ผักไผ่ ยกลงชิมดู

แอบปลา

แอบปลา
เครื่องปรุง
1.พริกขี้หนูใหญ่ 15 เม็ด
2.ผิวมะกรูด หั่นละเอียด 1 ช้อนชา
3.ขมิ้นหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
4.ตะไคร้ 7 หัว
5.หอมแดง 10 หัว
6.กระเทียม 3 หัว
7.กะปิ 1 ช้อนชา
8.ต้นหอมผักชีซอย 1 ถ้วย
9.น้ำปลา 1 ช้อนชา
10.เกลือ 1 ช้อนชา
11.น้ำปลาตามชอบ 1/2 กิโลกรัม
วิธีทำ
1.หั่นปลาเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. (กว้าง ยาวตามชอบ) พักไว้
2.โขลกรากผักชี ผิวมะกรูด ขมิ้นให้ละเอียด ใส่ตะไคร้ พริกขี้หนูใหญ่
หอม กระเทียม กะปิ และเกลือ โขลกต่อพอแหลก นำไปคลุกกับเนื้อปลาที่หั่นไว้
3.ซอยต้นหอมและผักชี นำลงคลุกด้วย
4.ใส่น้ำปลาเคล้าให้เข้ากัน ลองห่อใบตอง ปิ้งให้สุก ชิมดู ถ้าอ่อนเค็ม เติมน้ำปลา 5.ที่เหลือ ห่อด้วยใบตอง ปิ้งไฟอ่อนๆ จนสุก

จอผักกาด

จอผักกาด
เครื่องปรุง
1.ผัดกาดกวางตุ้ง (ตัดเป็นท่อนยาว 3 นิ้ว) 2 กิโลกรัม
2.กระดูกซี่โครงหมู (ตัดเป็นชิ้นขนาด 2×2 นิ้ว) 1/2 กิโลกรัม
3.หอมแดง 5 หัว
4.กระเทียม 2 หัว
5.กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
6.กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
7.ปลาร้าสับ (ปลาช่อน) 1 ช้อนโต๊ะ
8.เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
9.มะขามเปียก 1 ถ้วย

10.พริกแห้งทอด 5 เม็ด
วิธีทำ
1. โขลกหอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้า และเกลือให้ละเอียด
2. ต้มซี่โครงหมูให้เปื่อย แล้วใส่เครื่องที่โขลกไว้ ใส่ผักกาด พอผักสุกใส่มะขามเปียก
3. เจียวกระเทียมสับพอเหลือง แล้วตักผักที่ต้มไว้ลงผัดสักครู่แล้วกลับลงหม้อ
4. ชิมรสตามชอบ รับประทานกับพริกแห้งทอดถ้วยน้ำมันพืช

แกงปลาใส่ตูน

แกงปลาใส่ตูน
เครื่องปรุง
1.ปลาช่อนหรือปลาน้ำจืดอื่นๆ (ไม่เอาก้าง) 1 ถ้วย
2.ตูนหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 1-1.5 นิ้ว 5 ถ้วย
3.น้ำมะนาว และน้ำมะกรูด อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ
4.ใบโหระพา 1 ถ้วย
5.มะเขือเทศผ่าครึ่ง 10 ลูก
6.น้ำปลา และเกลือ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
7.น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกไก่) 4 ถ้วย
8.น้ำมันพืช
เครื่องแกง
1.พริกชี้ฟ้าหรือพริกเดือยไก่ 11 เม็ด
2.หอมแดง 5 หัว
3.กระเทียม 1 หัวใหญ่
4.กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
5.ปลาร้าสับ (ปลาช่อนไม่เอาก้าง) 1 ช้อนโต๊ะ
6.ขมิ้นสดซอย 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2 ล้างปลาให้สะอาดตัดเป็นท่อนประมาณ 1-2 นิ้ว
3 นำตูนที่หั่นเป็นท่อนแล้วมาบีบเอาน้ำตูนออก แล้วล้างประมาณ 3 ครั้ง 4 นำน้ำพริกที่โขลกลงผัดในน้ำมัน พอมีกลิ่นหอม แล้วเติมน้ำซุป
5 น้ำเดือดแล้วใส่ตูน พอตูนสุกใส่ปลาลงขณะน้ำแกงเดือด คนพอสุก
6 ใส่น้ำมะนาว น้ำมะกรูด มะเขือเทศ ใบโหระพา ชิมดู ถ้าอ่อนเค็มให้ใส่เกลือ

ลาบหมู  ลาบเมือง

ลาบหมู (ลาบเมือง)
เครื่องปรุง

1.หมูสันในบดละเอียด 1 กิโลกรัม
2.เลือดหมู (คั้นด้วยใบกระเพรา ตะไคร้) 2 ช้อนโต๊ะ
3.เครื่องเทศสำหรับลาบ 1 ช้อนโต๊ะ
4.มะแขว่น คั่วป่นละเอียด 1 ช้อนชา
5.พริกขี้หนูแห้ง คั่วป่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
6.กระเทียมเจียว 1/2 ถ้วย
7.หอมแดงเจียว 1/2 ถ้วย
8.ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
9.ตะไคร้ซอย 3 หัว
10.รากผักชีซอย 11/2 ช้อนโต๊ะ
11.กะปิ 1 ช้อนแกง
12.เกลือ 1/2 ช้อนชา
13.กระเทียม 2 หัว
14.หอมแดง 5 หัว
วิธีทำ
1 โขลกเครื่องเทศให้ละเอียด
2 นำหมูมาเติมเลือด
3 ใส่เครื่องเทศที่ตำละเอียดแล้ว คนให้เข้ากัน แล้วชิมดู เติมน้ำปลา
4 นำไปคั่วให้สุก ยกลง ใส่ต้นหอม ผักชี ผักไผ่ ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ซอย คนให้เข้ากัน ตักใส่จานโรยด้วยหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว รับประทานกับผักไผ่ สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ต้นหอม กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว สะเดา คาวตอง ยอดมะกอก

แกงโฮะ

แกงโฮะ
เครื่องปรุง
1.แกงเผ็ด 2 ถ้วย
2.แกงฮังเล 2 ถ้วย
3.แหนมหม้อยีให้กระจาย 2 ถ้วย
4.หน่อไม้ดองต้ม 2 ถ้วย
5.แคบหมูตัดเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย
6.วุ้นเส้นตัดสั้น 2 ถ้วย
7.ใบมะกรูดฉีก 1/2 ถ้วย
8.ตำลึง 2 ถ้วย
9.ตะไคร้หั่นฝอย 1 ถ้วย
10.พริกขี้หนูสด 2 ช้อนโต๊ะ
11.กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ
12.น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
วิธีทำ
1. กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อน
2. ใส่กระเทียมสับเจียวให้หอม
3. ใส่เครื่องทั้งหมดลงผัดจนน้ำมันแห้ง
4. ใส่วุ้นเส้น
5. ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา ตามชอบ

ไส้อั่ว

ไส้อั่ว
เครื่องปรุง
1.หมูสันคอบดละเอียด 1 กิโลกรัม
2.ไส้หมู (ไส้เล็ก ล้างสะอาด) 1/3 กิโลกรัม
เครื่องแกง
1.พริกแห้ง 5 เม็ด
2.รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
3.ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
4.ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
5.ตะไคร้หั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
6.หอมแดง 5 หัว
7.กระเทียม 2 หัว
8.กะปิ 2 ช้อนชา
9.เกลือ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด
2 ผสมเนื้อหมูที่บดไว้ กับเครื่องแกงให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูดเคล้าให้ทั่ว
3 บรรจุใส่ในไส่ อย่าให้แน่นนัก มัดเป็นท่อนๆ
4 นำไปทอดหรือปิ้งให้สุก อาจนำหมูที่ผสมแล้ว ปั้นเป็นก้อนแล้วทอด โดยไม่บรรจุในไส้ก็ได้

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ขนมจีนน้ำเงี้ยว
เครื่องปรุง
1.ซี่โครงหมูตัดเป็นชิ้น 1×1 นิ้ว (ต้มให้นุ่ม) 1/2 กิโลกรัม
2.เลือดหมูหั่นสี่เหลี่ยม 2×1 นิ้ว
1/2 กิโลกรัม
3.มะเขือเทศลูกเล็กผ่าครึ่ง
1/2 กิโลกรัม
4.เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
5.น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู กรองเอาเฉพาะน้ำ) 6 ถ้วย
เครื่องแกง
1.พริกแห้ง 7 เม็ด
2.รากผักชีหั่นฝอย 1 ช้อนชา
3.ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
4.ตะไคร้ซอย 2 ช้อนชา
5.กะปิ 2 ช้อนชา
6.หอมแดง 7 หัว
7.กระเทียม 3 หัว
เครื่องเคียง
ผักกาดดองหั่น ถั่วงอก ต้นหอม ผักชีซอย กระเทียมเจียว พริกทอด
วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด นำลงผัดในน้ำมันพืช พอหอม ใส่หมูสับ
2 เทลงในหม้อน้ำต้มกระดูกหมู ใส่ซี่โครงหมู แล้วใส่เลือดหมู และมะเขือเทศ
3 ปรุงรสด้วยเกลือ พอเดือดอีกครั้ง ยกลง เสร็จขั้นตอนทำน้ำเงี้ยว
4 จัดขนมจีนใส่จานพร้อมเครื่องเคียง ราดด้วยน้ำเงี้ยวที่ทำไว้
รับประทานกับแคบหมู ผักกาดดอง ถั่วงอก ต้นหอม ผักชี พริกทอด กระเทียมเจียว

น้ำพริกอ่อง

น้ำพริกอ่อง
เครื่องปรุง
1.หมูสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
2.พริกแห้งเม็ดใหญ่ปิ้งให้หอม 7 เม็ด
3.หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
4.กระเทียม 1 หัว
5.กะปิ 2 ช้อนชา
6.เกลือ 1 ช้อนชา
7.มะเขือเทศลูกเล็กซอย 2 ถ้วย
8.น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
9.น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู) 1/2 ถ้วย
10.กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1 โขลกพริกแห้ง เกลือ กระเทียม หอมแดง กะปิ ให้ละเอียด
2 ใส่น้ำมันลงกระทะพอร้อนใส่น้ำพริกลงผัดแล้วใส่หมูสับมะเขือเทศซอยน้ำซุปจากนั้นผัดให้แห้งเป็นน้ำขลุกขลิก ชิมดู
รับประทานกับผักสด หรือผักลวกก็ได้ เช่น แตงกวา กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี ผักชี ยอดขี้เหล็กหลวง

แกงฮังเล

แกงฮังเล
เครื่องปรุง
1.เนื้อหมูสันนอก 1 กิโลกรัม
2.หมูสามชั้น 500 กรัม
3.ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำ 4 ถ้วย
5.กระเทียมปอกเปลือก 1/4 ถ้วย
6.ขิงสดหั่นเป็นเส้นบาง 1/4 ถ้วย
7.น้ำมะขามเปียก 3 – 4 ช้อนโต๊ะ
8.ผงแกงฮังเล หรือผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกง
1.พริกแห้ง 5 เม็ด
2.ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
3.ตะไคร้หั่นบาง 1 ช้อนโต๊ะ
4.กระเทียมปอกเปลือกหั่นเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ
5.หอมแดงปอกเปลือกหั่นบาง 2 ช้อนโต๊ะ
6.กะปิ เกลือป่น อย่างละ 1 ช้อนชา
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

วิธีทำ
1. หั่นหมูทั้งสองอย่างเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม 2 x 2นิ้ว เคล้าด้วยซีอิ๊วดำหมักไว้ 2. เคล้าเครื่องแกงกับหมูเข้าด้วยกัน หมักไว้ประมาณ 1 ชั่งโมง
3. ใส่หมูลงในหม้อ ใช้ไฟอ่อน ๆ ผัดพอหมูตึงตัว ใส่น้ำลงในหม้อ ปิดฝา ตั้งเคี่ยวไปเรื่อย ๆ
4. ใส่ขิงซอย กระเทียมที่ปอกเปลือกเป็นกลีบ ใส่ผงแกงฮังเลหรือผงกะหรี่ ตั้งเคี่ยวจนหมูนุ่ม และน้ำงวด
5. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก ชิมรสให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ถ้าอ่อนเค็มให้เติมเกลือ

Advertisements

ใส่ความเห็น

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: