อาหารภาคใต้

ภาคใต้…   เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด   ลักษณะภูมิประเทศ   เป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเล
ผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมง เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชายทะเล
อาชีพเกี่ยวข้องกับทะเล    อาหารหลักในการดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล

อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้    มักเกี่ยวข้องกับปลา   และสิ่งอื่น ๆ  จากท้องทะเล    อาหารทะเลหรือปลา
โดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด       อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ      โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาด
ไม่ได้เลย       เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก       ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบ
ทุกอย่าง  ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น    และมองในอีกด้านหนึ่ง
คงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง

เพราะชีวิตของคนภาคใต้ เกี่ยวข้องกับทะเล   เมื่อออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกิดรับประทานให้หมดใน
หนึ่งมื้อได้    คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหาร    เช่น  กุ้งส้ม   ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะ
ซึ่งจะมีสีเขียว งชนิดนี้เมื่อนำมาทำเป็นกุ้งส้ม สีจะออกแดง ๆ และมีรสเปรี้ยว    การทำกุ้งส้มนั้น นำกุ้งมาหมักกับ
เกลือ น้ำตาลทราย   หมักทิ้งไว้ประมาณ 7 วันจนมีรสเปรี้ยว จึงนำมาทำอาหารรับประทานได้

ö    ปลาขี้เสียดแห้ง คือการนำปลาสีเสียดมาใส่เกลือจนทั่วตัวปลา แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน

ö    ปลาแป้งแดง คือการนำปลาโคบ หมักกับข้าวสุก เกลือ ใส่สีแดง หมักทิ้งไว้ 3-4 วัน จึงนำมาปรุงอาหารได้

ö    ปลาเค็ม คือ การนำปลามาหมักกับเกลือ เมื่อก่อนชาวประมงออกหาปลา พอได้ปลามากก็หมักกับเกลือบนเรือ
ครั้นเรือเข้าฝั่งก็จะได้ปลาเค็มไว้รับประทาน

ö    กุ้งแห้ง คือ การนำกุ้งที่ได้มาเคล้ากับเกลือ แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน

ö    น้ำบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็ก ๆ กับเกลือเม็ด โดยหมักไว้ในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต์ แล้วปิดฝาผนึกอย่างดี
ตากแดดทิ้งไว้ 2-3 เดือน หรือเป็นปี จึงนำมาใช้ได้ บูดูมีทั้งชนิดหวานและชนิดเค็ม ชนิดหวาน   ใช้คลุกข้าวยำ
ปักษ์ใต้ ชนิดเค็ม ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม

ö    พุงปลา ได้จากการเอาพุงปลาทู หรือปลารังมารีดเอาสิ่งสกปรกออก แล้วใส่เกลือหมักไว้ 1 เดือนขึ้นไป จึงนำมา
ปรุงอาหารได้

ö    เนื้อหนาง คือ การนำเอาหัวของวัวไปย่างไฟอ่อน ๆ จนสุกทั่วกันดี แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นขูดเอาส่วนที่ไหม้
ออกจนขาวสะอาดดี เลาะเอาแต่เนื้อ นำมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาลปีบ หมักทิ้งไว้ 2-3 คืน  จึงนำมาปรุงอาหารได้
เนื้อหนางอาจทำโดย ใช้เศษเนื้อปนเอ็นหมักก็ได้

อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อย  น่าลิ้มลอง  แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน    คือความเผ็ดร้อนของรสชาติ
อาหารผู้คนในภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด  เค็ม   เปรี้ยว   แต่ไม่นิยมรสหวาน      รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจาก
พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย    ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ     รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก   น้ำส้มลูกโหนด
ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น

เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อนลง
ซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผักเกร็ด   ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง บางอย่างก็
เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ     แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกันเฉพาะคน
ภาคใต้เท่านั้น     การเสิร์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้     ชนิดของผักจะคล้าย ๆกัน   หรืออาจเป็นผักที่ผู้รับประทาน
ชอบก็ได้

ปลากระบอกต้มส้ม


เครื่องปรุง
1.ปลากระบอกตัวใหญ่ 2 ตัว
2.เกลือป่น 3 ช้อนชา
3.ตะไคร้หั่นทุบ 2 ต้น
4.หอมแดงบุบ 3 หัวกระเทียมบุบ
5.หัวน้ำส้ม 1/3 ถ้วย
6.ขมิ้นทุบ 2 ซ.ม.
วิธีทำ
1. ล้างปลาให้สะอาด ควักไส้ทิ้ง
2.เอาน้ำ 2 ถ้วยตั้งไฟ พอเดือดใส่ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ขมิ้น
3.พอเดือดอีกครั้งใส่น้ำส้ม เกลือ แล้วจึงใส่ปลา

4.พอปลาสุกดีแล้วจึงปิดไฟ ยกลง

ปลาคลุกขมิ้น

ปลาคลุกขมิ้น
เครื่องปรุง
1.ใช้ปลาสำลีหรือปลาอย่างอื่นก็ได้ ประมาณ 1-2 ตัว
2.ขมิ้นหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 1-2 ช้อน
3.กระเทียมปลอก ประมาณ 1-2 หัว
4.เกลือป่น ประมาณ 1 ช้อน
วิธีทำ

1. นำขมิ้นหั่นและกระเทียมปอกไปโขลกให้ ละเอียดแล้วใส่เกลือลงไปโขลกจนเข้ากันดี
2.นำปลาไปล้างให้สะอาด ขอดเกล็ดควักไส้้ให้หมดแล้วบั้งปลาทั้งสองด้าน
3. นำปลาที่ทำเสร็จแล้วมาคลุกเข้ากับเครื่องปรุงที่โขลกละเอียดจนเข้ากันดี
4.หมักและทิ้งไว้สัประมาณ 15-20 นาที
5.เทนำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟ นำปลาที่หมัก เอาไว้ไปทอด ให้นำมันในกระะทะท่วมตัวปลา
6.กลับให้สุกทั้งสองด้าน เมื่อปลาสุกดีแล้ว จึงตักออกใส่จาน
7.รับประทานกับข้าวร้อน ๆ อร่อยดี

น้ำพริกมะม่วง

น้ำพริกมะม่วง
เครื่องปรุง
1.มะม่วง 4 ลูก
2.เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
3.กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
4.พริกขี้หนูสด 20 เม็ด
5.กะปิ 2 ช้อนชา
6.หอมแดง 2 หัว
7.น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1.ล้างมะม่วงให้สะอาด ปอกเปลือก และสับเป็นเส้นๆ ใส่เกลือป่น คั้นมะม่วงน้ำเปรี้ยวออก ล้างน้ำ ใส่กระชอนไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2.โขลกพริกขี้หนูพอแตก ใส่กะปิ หอมแดง น้ำตาล โขลกให้เข้ากันไม่ต้องละเอียด
3.ใส่กุ้งแห้ง มะม่วง ใช้ช้อนเคล้าจนเข้ากันดี

4.เสิร์ฟพร้อมผักเหนาะ

เนื้อคั่วกลิ้ง

เนื้อคั่วกลิ้ง
เครื่องปรุง
1.เนื้อวัว 500 กรัม
2.ใบมะกรูดหั่นฝอย 5 ใบ
เครื่องแกง
1.ตะไคร้หั่นฝอย 3 ต้น
2.กระเทียม 2 หัว
3.หอมแดง 5 หัว
4.ข่าหั่น 7 แว่น
5.ขมิ้นหั่น 1 นิ้ว
6.ผิวมะกรูดซอย ½ ลูก
7.เกลือป่น 2 ช้อนชา
8.พริกขี้หนูแห้ง 50 เม็ด
9.พริกไทยเม็ด 3 ช้อนโต๊ะ
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
วิธีทำ
1. ล้างเนื้อวัว หั่นเป็นชิ้นเล็กบาง

2.เอา กระทะตั้งไฟอ่อน ใส่เนื้อลงผัดจนเนื้อแห้ง ใส่เครื่องแกงลงผัดต่อ จนเนื้อเข้ากับเครื่องแกงดี ปิดไฟ โรยใบมะกรูดอ่อน เสิร์ฟพร้อมผักเหนาะ

ไก่กอแหละ

ไก่กอแหละ
เครื่องปรุง
1.ไก่อ้วนๆ 1 ตัว
2.มะพร้าวขูด 100 กรัม
3.เนย 4 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ
5.น้ำมะขามเปียก หรือน้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกง
1.พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 5 เม็ด
2.ลูกผักชีคั่วป่น 1/4 ช้อนชา
3.ลูกยี่หร่าคั่วป่น 1/4 ช้อนชา
4.อบเชยป่น 1/4 ช้อนชา
5.หอมแดง 2 หัว
6.ขมิ้นสดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
7.กะปิ 1 ช้อนชา
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
วิธีทำ
1. คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 2-2 ½ ถ้วย คั้นให้ได้ 5-6 ถ้วย
2.ล้าง ไก่ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ตัวหนึ่งประมาณ 10-12 ชิ้น ทอดด้วยเนย และน้ำมัน พอเหลืองตักไก่ใส่กะทิ ตั้งไฟกลาง พอเดือดลดไฟลง เคี่ยวไฟอ่อนๆ

3.เอา เครื่องแกงลงผัดในน้ำมันที่เหลือจากการทอดไก่ แล้วใส่ลงในหม้อไก่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ให้ได้รสตามชอบ พอไก่เปื่อย ยกลง จัดเสิร์ฟ โรยพริกชี้ฟ้าแดง ให้สวยงาม

ข้าวยำ

ข้าวยำ
เครื่องปรุง

1.ข้าวสวยกุ้งแห้งป่น อย่างละ 1 ถ้วย
2.มะพร้าวขูดคั่ว 1 ถ้วย
3.ตะไคร้ซอย 3 ต้น
4.ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 1 ถ้วย
5.ถั่วงอกเด็ดหาง 1 ถ้วย
6.มะนาวผ่าซีก 1 ลูก
7.ใบมะกรูดอ่อนซอย 1/2 ถ้วย
8.พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 1/4 ถ้วย
9.ส้มโอแกะเนื้อ 1 ถ้วย
10.น้ำบูดู 1/2 ถ้วย
11.ปลาอินทรีเค็ม 1 ชิ้น
12.หอมแดงบุบพอแตก 4 หัว
13.ข่ายาว 1 นิ้ว ทุบพอแตก 1 ชิ้น
14.ตะไคร้หั่นท่อนสั้น 3 ต้น
15.ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
16.น้ำตาลปี๊ป 1 ถ้วย
17.น้ำ 11/2 ถ้วย
วิธีทำ
1.ทำน้ำบูดูโดยใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงในหม้อเคลือบ ยกขึ้นตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวจนมีลักษณะข้น ยกลงกรองเอาแต่น้ำบูดู
2.เวลา รับประทาน จัดข้าวสวยใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ส้มโอ พริกป่น และผักทั้งหมด อย่างละเล็กละน้อย เคล้าอีกครั้ง รับประทานทันที

แกงเหลือง

แกงเหลือง
เครื่องปรุง
1.ปลาทูสดหรือปลาช่อนก็ได้ 1 ก.ก.
2.มะนาว 1 ลูก
3.กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ
4.ขมิ้นผง(แบบซอง) 2 ช้อนชา
5.พริกขี้หนูแห้ง 25-40 เม็ด ตามชอบ
6.กระเทียมปลอกแล้ว 3 หัว
7.หน่อไม้เปรี้ยว 1/2 ก.ก.
8.น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
9.น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย
วิธีทำ
1.ตำพริกขี้หนูแห้ง , กะปิ , ขมิ้น , กระเทียม เข้าด้วยกัน
2.ตักใส่หม้อต้มน้ำที่กำลังต้มน้ำไว้แล้ว 5-6 ถ้วย
3.ตัดปลาเป็นชิ้นพอเหมาะ
4.เมื่อน้ำเดือด ใส่ปลาลงไป
5.ถ้าน้ำยังไม่เดือดห้ามคน จะทำให้คาว
6.เมื่อปลาสุกได้ที่ ใส่ผักลงไป
7.ใส่น้ำมะขามเปียก และน้ำมะนาว

แกงไตปลา

แกงไตปลา
เครื่องปรุง
1.กะปิ
2.ปลาย่าง
3.พุงปลาที่หมักได้ที่แล้ว
4.น้ำ เกลือ น้ำตาล ใบมะกรูด มะนาว
5.ผักสด เช่น มัน ฟักทอง มะเขือเทศต่างๆ หน่อไม้
6.เครื่องแกงมีพริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า พริกไทย ขมิ้น นำมาโขลกให้ละเอียด
วิธีทำ
1.นำพุงปลามาทำให้สะอาดโดยเอาขี้ปลาออกให้หมด
2.นำพุงปลาที่สะอาดแล้วมาซาวด้วยเกลือพอประมาณ
3.นำ พุงปลาซาวเกลือใส่ขวดแก้วหรือใส่กระปุก ปิดฝาให้มิดชิดทิ้งไว้ 3-4 สัปดาห์ 4.เปิดออกดูจะได้กลิ่นหอมเปรี้ยว นำไปแกงได้ชนิดของพุงปลา
พุงปลาช่อนนำ มาทำเป็นไตปลา ให้รสชาติหอมมันอร่อยมากที่สุด พุงปลากระดี่ภาษาพื้นบ้านเรียกว่า ขี้ดี ให้รสชาติขมหอมอร่อยมาก พุงปลาโดยทั่วไปจะทำจากปลาทูหรือปลารัง
วิธีปรุง
1.นำพุงปลาตั้งไฟให้เดือด เทกรองเอาเฉพาะน้ำ เติมน้ำตามสมควรตั้งไฟให้เดือด
2.ใส่เครื่องแกง เดือดได้ที่เติมเครื่องปรุง น้ำตาล น้ำมะนาว กะปิ
ใส่ปลาย่าง ผักสด

ผัดสะตอใส่กะปิ

ผัดสะตอใส่กะปิ
เครื่องปรุง
1.สะตอนำมาแกะเอาเม็ด ประมาณ 1 ถ้วย
2.หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นๆประมาณ 15 ชิ้น
3.กะปิอย่างดีประมาณ 1-2 ช้อน
4.พริกชี้ฟ้าหั่นยาวๆ ประมาณ 4-5 เม็ด
5.หอมแดงหั่นหยาบ ประมาณ 3-4 หัว
6.กระเทียมปอกประมาณ 7-8 กลีบ
7.น้ำตาลประมาณ 1-2 ช้อน
8.น้ำมะนาว ประมาณ 1-2 ช้อน
9.น้ำปลาและน้ำมันพืช
วิธีทำ
1.นำหอม กระเทียมมาโขลกรวมกันกับกะปิให้ ละเอียด ตักมาพักไว้ก่อน 2.กระทะตั้งไฟใส่น้ำมันพืชลงไปพอสมควร
3.ใส่ หอมกระเทียมและกะปิที่โขลกลงไปผัดในกระทะให้หอม แล้วจึงใส่หมูที่หั่นแล้วลงไปผัดให้เข้ากัน แล้วใส่เม็ดสะตอที่แกะเตรียมเอาไว ผัดรวม กันในกระทะ
4.ใส่น้ำปลา น้ำตาล และ น้ำมะนาว ปรุงรส และผัดให้พอสะตอสุก ก่อนยกลง ให้ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นยาวลงไปและ ตักไปรับประทานได้

เอกสารอ้างอิง : http://suppalak-am.blogspot.com

Advertisements

ใส่ความเห็น

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: