หลักการปรุงอาหาร

การเรียนรู้วิธีปรุงจากตำรา  หรือการจดจำเครื่องปรุงและวิธีทำได้ เมื่อปรุงรสอาหารไม่ได้ดั่งใจ เค็มไป เปรี้ยวไป หวานไป ทำให้รสชาติอาหารเสียได้ การปรุงอาหารให้ถูกปาก เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ข้อสำคัญต้องมีประสบการณ์ เคยปรุงอาหารมามากจนรู้รสอาหารทุกอย่าง กว่าจะมีความชำนาญ ก็ต้องชิมอาหารมามาก หลักเบื้องต้นของการปรุงอาหารให้อร่อยก็อยู่ที่การฝึกหัดชิมรสอาหาร  จะต้องจำว่าอาหารออกรสใด

อาหารที่ออกรสหวาน ถึงจะอร่อย มีขนมจีนน้ำพริก  แกงมัสมั่น  พะแนง ผักเปรี้ยวหวาน พะโล้ หมูต้มหวาน
อาหารที่ออกรสเค็ม น้ำยา แกงเผ็ด แกงคั่ว ผัดเผ็ด ผัดผัก ต้มยำ แกงจืด อาหารพวกย่าง เผา ปิ้ง
อาหารที่ออกสามรส อาหารประเภทต้มยำ ต้มโคล้ง แกงส้ม พวกยำ พล่าต่างๆ
อาหารที่มีเครื่องจิ้ม มักจะปรุงให้มีรสอ่อน เช่น ทอดมันปลา ทอดมันกุ้ง แต่เครื่องจิ้มบางอย่างอาจมีหวานนำหลักการปรุงอาหารง่ายๆ
ก็คือ ถ้าอาหารมีรสเค็ม ต้องเผื่อสำหรับความเค็มที่จะผสมกับผักและเนื้อ ไม่ควรปรุงให้รสจัด   เพราะถ้าปรุงจัดแล้วแก้ยาก ควรปรุงปานกลาง สามารถรับประทานได้เปล่าๆ
ถ้าต้องการสามรส ให้ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม หรือน้ำมะนาว อย่างละเท่ากัน
ถ้าให้มีรสหวานนำหน้า  ก็ให้ใส่น้ำตาลเพิ่มอีกครึ่งหนึ่งของส่วนน้ำตาลทั้งหมด
ถ้ามีรสเปรี้ยว เค็ม ให้ใช้น้ำปลากับมะนาวอย่างละเท่ากัน  อาหารพวกปิ้งจะช่วยชูรสด้วยเครื่องจิ้ม ให้มีรสเค็มอ่อนๆ เข้าไว้ถ้าเค็มจัดจะเสียรสหมด

ที่มา : วัลยา  ภู่ภิญโญ.  (2542).  สารพันอาหารไทย. กรุงเทพฯ : ดุจลดา ครีเอชั่น.

Advertisements

ใส่ความเห็น

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: