ขนมแชงมา

ขนมแชงมา   หรือ  ขนมแฉ่งม้า  เป็นเรื่องที่น่าศึกษาและค้นคว้าข้อยุติให้ได้ น่าเสียดายที่คนไทยในยุคปัจจุบัน ไม่สู้จะสนใจ
เรื่องอาหารคาวหวานคาวของบรรพบุรุษ   ซึ่งนับวันประวัติความเป็นมา แม้กระทั่งสูตรวิธีปรุงทั้งหลาย   กำลังถูกลืมเลือนกันไป ฉะนั้นอย่าได้แปลกใจ
เลยว่าเด็กเล็กสมัยนี้รู้จักขนมเค้ก ขนมคุ้กกีี้้้ มากกว่าขนมเรไร ขนมสอดไส้ ฯลฯ หรือแม้แต่ “ขนมแชงมา”

“ขนมแฉ่งม้ารูปพรรณสีสัน  กลิ่นรสของขนมเป็นอย่างไรไม่ทราบ เป็นแต่ชื่อลอยมาอย่างนั้น ถึงมีผู้เฒ่าผู้แก่ก็มิได้เคยพบเคยเห็น ได้ยินแต่เสียงคนทั้งหลาย
กล่อมเด็กว่า  โอละเห่โอละฮึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแฉ่งม้า ฯลฯ แต่บางคนก็ว่าขนมหม้อแกงนั่นเอง  เดิมชื่อขนมแฉ่งม้าครั้นเกิดความผัวเมียตีกันขึ้น ขนมไม่ทันสุกคาหม้อแกงอยู่ นี่แหล่ะความจะเท็จจริงอย่างไรก็ไม่ทราบแน่”

Advertisements

ทับทิมกรอบ

ทับทิมกรอบ

ทับทิมกรอบเป็นขนมหวานที่รับประทานได้ทุกฤดูกาล นิยมมากที่สุดในฤดูร้อน รับประทานแล้วหอมหวานเย็นอร่อยชื่นใจคลายร้อนได้ดี ประกอบด้วยเม็ดทับทิมกรอบสีแดงสดใสและเม็ดทับทิมกรอบสีชมพูสวย เมื่อเคี้ยวแล้วกรอบมันด้วยรสชาดของแห้ว มีน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลทราย ลอยด้วยดอกมะลิ มีกะทิสดจากการคั้นมะพร้าว น้ำแข็งบดละเอียดหรือน้ำแข็งทุบให้เป็นเม็ดเล็กๆ หอมชื่นใจ

“ทับทิมกรอบ”  นั้นแต่เดิมเป็นของกินเล่นของชาวบ้าน  แต่ที่มาโด่งดังเพราะชาววังไปจำสูตรของชาวบ้านมาลองทำดู   เรื่องนี้มีบันทึกจากคำบอกเล่าของเจ้าจอมมารดา
สดับในรัชกาลที่ 5 กล่าวถึง “พระวิมาดาเธอฯ กรมพระสุทธาสินีนาฏ”   พระอัครชายาในรัชกาลที่ 5 ซึ่งทรงเป็นเจ้านายสตรีไทยสี่แผ่นดิน ที่มีความสามารถในการครัว
เป็นเลิศ  ทรงกำกับดูแลเครื่องต้น  โดยทรงเป็นผู้ปรุงพระกระยาหารขึ้นทูลเกล้าฯ    ถวายสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงเป็นประจำ ฝีมือในการปรุงอาหารหวานของวิมาดาเธอฯ
เป็นที่เลื่องลือไปทั่วเหล่า  พระประยูรญาติ  และข้าหลวงฝ่ายในราชสำนัก  เจ้าจอมมารดาสดับเคยตรัสเล่าไว้ว่า

“สมัยที่พระวิมาดาเธอฯ  ยังทรงพระเยาว์ ท่านเป็นเด็กที่เอางานเอาการ  เมื่อมีพระชันษาเพียง 9 ปี สมัยนั้นกุฎีจีน (ปัจจุบันคือบริเวณหน้าโบสถ์ซานตาครูส  ฝั่งธนบุรี
ติดกับวัดกัลยาฯ)   เป็นที่อยู่อาศัยของคนไทยเชื้อสายโปรตุเกส ที่อพยพมา เมื่อกรุงศรีอยุธยาแตกครั้งสุดท้าย ผู้ที่มีเชื้อสายตะวันตกเหล่านี้  เป็นผู้ที่มีฝีมือในการทำขนม
ขนมไข่หรือ หรือขนมฝรั่ง “กุฎีจีน เป็นขนมที่ขึ้นชื่อมาก เป็นการอนุรักษ์วิธีทำขนมเค้กของคนโปรตุเกสที่มาตั้งถิ่นฐาน อยู่ในพระนครศรีอยุธยาเมื่อสี่ร้อยปีที่ผ่านมารวมทั้งการทำขนมหวานตามตำรับโปรตุเกส  ที่คนไทยรู้จักในนามของ “ขนมท้าวทองกีบม้า” นอกจากนั้นที่กุฎีจีนยังมีผู้ทำเม็ดทับทิมกรอบงานใคร มีเม็ดทับทิมดังกล่าวในโถกลาง
สำรับอาหารละก็ เป็นเก๋ทีเดียว”

ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง

ทองหยิบ  ทองหยอด  ฝอยทอง

กล่าวกันว่าขนมหวานไทย  ที่มีชื่อนำหน้าว่า “ทอง”  อาทิ ทองหยิบ  ทองหยอด ทองพลุ ทองเอก หรือฝอยทอง ฯลฯ
ล้วนเกิดจากฝีมือ   การประดิษฐ์คิดค้นของ  “ท้าวทองกีบม้า”   ภริยาของเจ้าพระยาวิไชเยนทร์  (คอนสแตนติน  ฟอลคอน)  ข้าราชการชั้นผู้ใหญ่เชื้้อสายกรีก
ในสมัยแผ่นดิน สมเด็จพระนารายณ์มหาราช   แห่งกรุงศรีอยุธยา

หนังสือจดหมายเหตุฝรั่งโบราณกล่าวไว้ว่า ภรรยาของฟอลคอนชาวต่างประเทศที่เข้ามาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช จนต่อมาฟอลคอนได้เข้ารับราชการ และได้รับการโปรดเกล้า ฯ แต่งตั้งในภายหลังให้เป็น “เจ้าพระยาวิชาเยนทร์” ส่วนภรรยาก็เป็นผู้ที่มีฝีมืดในการทำขนมแบบฝรั่ง จึงเข้าไปรับใช้ในวังเป็นผู้ควบคุมดูแลเรื่องพนักงานของหวาน และได้รับบรรดาศักดิ์ภายหลังเป็น

“ท้าวทองกลีบม้า” (ชื่อเดิมของท้าวทองกลีบม้าคือ ดอญากูโยมาร์ เดอปิยา เป็นคนเชื้อชาติโปรตุเกส)
ขนมหลายชนิดเช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมทองโปร่ง ทองพลุ ทองม้วน ขนมสำปันนี ขนมฝรั่ง และขนมหม้อแกง ที่บางคนนึกว่าเป็นขนมของชาติไทยนั้น แท้ที่จริงแล้วต้นตำรับคือท้าวทองกลีบม้า ท่านนี้เป็นผู้ถ่ายทอดให้แก่คนไทยทั้งสิ้น

ขนมหวานต่าง ๆ เริ่มที่จะมีมากขึ้นในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ก่อนหน้าไม่เคยปรากฏ จะมีก็เพียงแต่ขนม 4 ถ้วยดั้งเดิมของไทยเท่านั้นนอกจากนี้ก็ยังมีขนมอีกหลายอย่างที่คนไทยได้รับเอามาจากต่างประเทศแล้วนำมาดัดแปลงรสชาติให้ถูกปากคนไทยมากยิ่งขึ้น ซึ่งก็คือ ขนมมัสกอดมาจากประเทศโปรตุเกส กะละแม เป็นขนมของประเทศฝรั่งเศส ขนมต้มแดง และต้มขาว ซึ่งต้นตำรับเดิมเป็นของพวกพราหมณ์ทมิฬ ที่นิยมนำมาเป็นเครื่องบวงสรวงสังเวยเทวดา ขนมเบื้องญวน ขนมบ้าบิ่น และข้าวต้มมัด ก็ล้วนแต่เป็นขนมจากต่างประเทศทั้งสิ้น โดยที่คนไทยรับเข้ามาแล้วโอนเป็นขนมไทยในที่สุด

หมูหวาน

หมูหวาน  ท้าววรจันทร์

หมูหวานเป็นอาหารที่สมเด็จพระพุทะเจ้าหลวง  รัชการที่ 5 ทรงโปรดมาก จนมีเรื่องเล่าเรื่องหมูหวานตำรับท้าววรจันทร์เกิดขึ้น แต่เดิมไม่ได้เรียกว่าหมูหวาน
แต่เรียกว่า “หมูผัด”  คำว่าหมูหวานเป็นคำที่เกิดขึ้นภายหลัง  เข้าใจว่าเกิดมาจากเรื่องราวหมูหวาน ของท้าวรจันทร์นี่เอง

ท้าววรจันทร์  เป็นเจ้าจอมมารดาในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว   รัชกาลที่ 4 ทรงประสูติโอรสใน พ.ศ. 2406  ซึ่งได้รับพระราชทานนามว่า “โสณบัณฑิต”
ตามพระราชหัตถเลขาของรัชกาลที่ 4 ดังนี้

“สมเด็จพระปรเมนทรมหามกุฎ  พระจอมเกล้าเจ้าแผ่นดินสยามผู้เป็นพระบิดา   ขอตั้งนามแก่บุตรชายที่เกิดแต่แมวอิเหนา เป็นมารดาประสูติในวัน 4 ฯ 5 ค่ำ
(วันที่ 4 ขึ้น 13 ค่ำ เดือน 5) ปีกุน ยังเป็นจัตวาศกศักราช 1224 นั้นว่า พระเจ้าลูกเธอ พระองค์เจ้าโสณบัณฑิต โสณนาม ขอจงได้เจริญชนมายุพรรณสุขพลปฏิภาณ
ศุภสารสมบัติ บริวารยศฤาชาปรากฏเกียรติคุณสุนทรเดชพิเศษสวัสดิ์พิพัฒนมงคลพิบูลยผล  ทุกประการเทอญ”
ท้าววรจันทร์มีโอรสเพียงพระองค์เดียว   กล่าวกันว่าพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าทรงรับสั่งว่า “ถ้ามีลูกอีกคนหนึ่ง  ข้าจะให้ชื่อว่านนทบัณฑิตและจะให้นิมนต์พระมาเทศน์  เรื่องชาดกนี้ให้ฟัง ”   แต่ท่านท้าวก็หามีโอรสอีกองค์ หนึ่งไม่ ส่วนชื่อที่เรียกท่านว่า “แมวอิเหนา”   นั้น เป็นเพราะว่าท่านท้าวทรงเล่นละครเป็นอิเหนา  และรำได้อย่าง
งดงามมาก มีอยู่คราวหนึ่งในขณะที่เล่นละครเป็นอิเหนา   และรำได้อย่างงดงามมาก มีอยู่คราวหนึ่งในขณะที่เล่นเป็นตัวท้าวมาลีวราช   ตอนชำระความบังเอิญฝน
ตกลงมาจนพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าทรงบ่นว่า  เป็นเพราะนางแมวมาร่ำ  ฝนจึงตก ท้าววรจันทร์นั้นแต่เดิมเป็นชื่อเรียกกันมาตั้งแต่ครั้งเด็กว่า แมว ซึ่งต่อมากลาย
เป็นคำเรียกท่านว่า  “แมวอิเหนา”  ตามชื่อเดิมของท่าน

นอกจากท้าววรจันทร์ จะเป็นผู้ร่ายรำไทยได้อย่างงดงามแล้ว   ยังมีเรื่องเล่ากันอีกว่า ท่านเป็นผู้ที่ทำอาหารได้อย่างเอร็ดอร่อยขึ้นชื่อด้วย กรมหมื่นพิทยลาภพฤฒิยากร
ทรงเคยรับสั่งเล่าเรื่องของท่านย่าไว้ว่า “ครั้งหนึ่งท่านทำน้ำยาไก่ถวาย พระพุทธเจ้าหลวงโปรดเกล้าฯ พระราชทานธูป เทียน บูชาฝีมือ และมีพระราชดำรัสยกย่องมาก
อีกครั้งหนึ่ง ท่านไม่รู้ตัว  ไม่ได้ตระเตรียม พอคุณจอมเชิญพระกระแสรับสั่งขอเครื่องเสวยในทันที  ท่านก็รีบจัดสำรับของท่านเองถวายขึ้นไป กลับได้รับพระราชดำรัสชมเชยว่ากับข้าวอร่อย  โดยเฉพาะหมูหวาน (สำรับของท่านโดยปกติต้องมีหมูหวาน เป็นประจำ)  ซึ่งทำให้ระลึกถึงกาลก่อน  ครั้งยังทรงพระเยาว์ได้เคยเสวยหมูผัด เช่นนี้บ่อยๆ ทรงอธิบายว่าหมูอย่างนี้แต่ก่อนเรียกว่าหมูผัด

คำว่าหมูหวาน  เป็นคำใหม่เกิดขึ้นภายหลัง ครั้นสิ้นรัชกาลที่ 4  แล้วมิใคร่จะได้เสวยหมูผัด เช่น นี้เลย ทรงยกย่องถึงโปรดให้ตีฆ้องร้องป่าวทั่วพระราชสำนักว่า   ได้เสวย
หมูผัดของท้าววรจันทร์  เป็นหมูผัดชนิดหนึ่ง ซึ่งทำดีเกือบเหมือนที่เคยเสวยครั้งรัชกาลก่อน  แต่ยังไม่ดีเหมือนทีเดียว ถ้าใครทำได้ดีเหมือนแต่ก่อน   จะพระราชทานน้ำตาลสามเท่าลูกฟักเป็นรางวัล

ต้มส้มปลาตะเพียน

ต้มส้มปลาตะเพียน   ปลาต้องห้าม สมัย “พระเจ้าท้ายสระ”

ในพงศาวดารกรุงศรีอยุธยา  เขียนตอนหนึ่งไว้ว่า ในสมัยของพระเจ้าท้ายสระ ซึ่งทรงครองราชย์ต่อจากพระเจ้าเสือ ระหว่างปี พ.ศ. 2251 – 2275 นั้น ทรงโปรดเสวยปลาตะเพียนอย่างมาก  จนถึงกับออกกฎมณเฑียรบาลไว้ว่า “ห้ามราษฎรจับปลาตะเพียนในแม่น้ำ  ลำคลองทั่วพระราชอาณาจักรมากินอย่างเด็ดขาด ผู้ใดฝ่าฝืนจะต้องปรับโทษสินไหม เป็นเงิน 5 ตำลึง”

แกงบวน

แกงบวน   ท่านผู้หญิงภาสกรวงศ์  (เปลี่ยน  บุนนาค)

“คนที่จะเป็นแม่ครัวได้ต้องแกงบวนเป็น” ท่่านผู้หญิงได้เป็นคนกล่าวไว้ จนกระทั่งเป็นคำติดปากของผู้ที่อยากจะเป็นแม่ครัว ในสมัยล้นเกล้าฯ พระพุทธเจ้าหลวง
รัชกาลที่ 5 จะต้องศึกษาวิชาแกงบวนให้แตกฉาน และสูตรการทำแกงบวนนั้นก็มีแตกต่างกันไป  เว้นอย่างเดียวคือ จะต้องมีรสหวานและมันเหมือนกัน

แกงมัสมั่น

แกงมัสมั่น   พระนารายณ์

ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ล้นเกล้ารัชกาลที่ 2 ทรงเริ่มต้นด้วยโคลงสี่สุภาพ
และกาพย์ยานีที่ว่า

แกงไก่มัสมั่นเนื้อ                        นพคุณ    พี่เอย
หอมยี่หร่ารสฉุน                          เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภุญช์                    พิศวาส   หวังนา
แรงอยากยอหัตถ์ข้อน                 อกไห้หวนแสวง
มัสมั่้นแกงแก้วตา                        หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง                      แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

เป็นที่น่าสังเกตว่าบทพระราชนิพนธ์   ดังกล่าวเริ่มต้นด้วยแกงมัสมั่นซึ่งกล่าวได้ว่า ไม่ใช่เป็นแกงไทยแต่โบราณ เชื่อกันว่าแกงมัสมั่นนี้เข้า มาถึงเมืองไทยในแผ่นดิน
สมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่ง  กรุงศรีอยุธยาและเกิดจากฝีมือบรรดาต้น เครื่องของพระองค์ซึ่งเป็นแขกจากอินเดีย

Previous Older Entries