หมูหวาน

หมูหวาน  ท้าววรจันทร์

หมูหวานเป็นอาหารที่สมเด็จพระพุทะเจ้าหลวง  รัชการที่ 5 ทรงโปรดมาก จนมีเรื่องเล่าเรื่องหมูหวานตำรับท้าววรจันทร์เกิดขึ้น แต่เดิมไม่ได้เรียกว่าหมูหวาน
แต่เรียกว่า “หมูผัด”  คำว่าหมูหวานเป็นคำที่เกิดขึ้นภายหลัง  เข้าใจว่าเกิดมาจากเรื่องราวหมูหวาน ของท้าวรจันทร์นี่เอง

ท้าววรจันทร์  เป็นเจ้าจอมมารดาในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว   รัชกาลที่ 4 ทรงประสูติโอรสใน พ.ศ. 2406  ซึ่งได้รับพระราชทานนามว่า “โสณบัณฑิต”
ตามพระราชหัตถเลขาของรัชกาลที่ 4 ดังนี้

“สมเด็จพระปรเมนทรมหามกุฎ  พระจอมเกล้าเจ้าแผ่นดินสยามผู้เป็นพระบิดา   ขอตั้งนามแก่บุตรชายที่เกิดแต่แมวอิเหนา เป็นมารดาประสูติในวัน 4 ฯ 5 ค่ำ
(วันที่ 4 ขึ้น 13 ค่ำ เดือน 5) ปีกุน ยังเป็นจัตวาศกศักราช 1224 นั้นว่า พระเจ้าลูกเธอ พระองค์เจ้าโสณบัณฑิต โสณนาม ขอจงได้เจริญชนมายุพรรณสุขพลปฏิภาณ
ศุภสารสมบัติ บริวารยศฤาชาปรากฏเกียรติคุณสุนทรเดชพิเศษสวัสดิ์พิพัฒนมงคลพิบูลยผล  ทุกประการเทอญ”
ท้าววรจันทร์มีโอรสเพียงพระองค์เดียว   กล่าวกันว่าพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าทรงรับสั่งว่า “ถ้ามีลูกอีกคนหนึ่ง  ข้าจะให้ชื่อว่านนทบัณฑิตและจะให้นิมนต์พระมาเทศน์  เรื่องชาดกนี้ให้ฟัง ”   แต่ท่านท้าวก็หามีโอรสอีกองค์ หนึ่งไม่ ส่วนชื่อที่เรียกท่านว่า “แมวอิเหนา”   นั้น เป็นเพราะว่าท่านท้าวทรงเล่นละครเป็นอิเหนา  และรำได้อย่าง
งดงามมาก มีอยู่คราวหนึ่งในขณะที่เล่นละครเป็นอิเหนา   และรำได้อย่างงดงามมาก มีอยู่คราวหนึ่งในขณะที่เล่นเป็นตัวท้าวมาลีวราช   ตอนชำระความบังเอิญฝน
ตกลงมาจนพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าทรงบ่นว่า  เป็นเพราะนางแมวมาร่ำ  ฝนจึงตก ท้าววรจันทร์นั้นแต่เดิมเป็นชื่อเรียกกันมาตั้งแต่ครั้งเด็กว่า แมว ซึ่งต่อมากลาย
เป็นคำเรียกท่านว่า  “แมวอิเหนา”  ตามชื่อเดิมของท่าน

นอกจากท้าววรจันทร์ จะเป็นผู้ร่ายรำไทยได้อย่างงดงามแล้ว   ยังมีเรื่องเล่ากันอีกว่า ท่านเป็นผู้ที่ทำอาหารได้อย่างเอร็ดอร่อยขึ้นชื่อด้วย กรมหมื่นพิทยลาภพฤฒิยากร
ทรงเคยรับสั่งเล่าเรื่องของท่านย่าไว้ว่า “ครั้งหนึ่งท่านทำน้ำยาไก่ถวาย พระพุทธเจ้าหลวงโปรดเกล้าฯ พระราชทานธูป เทียน บูชาฝีมือ และมีพระราชดำรัสยกย่องมาก
อีกครั้งหนึ่ง ท่านไม่รู้ตัว  ไม่ได้ตระเตรียม พอคุณจอมเชิญพระกระแสรับสั่งขอเครื่องเสวยในทันที  ท่านก็รีบจัดสำรับของท่านเองถวายขึ้นไป กลับได้รับพระราชดำรัสชมเชยว่ากับข้าวอร่อย  โดยเฉพาะหมูหวาน (สำรับของท่านโดยปกติต้องมีหมูหวาน เป็นประจำ)  ซึ่งทำให้ระลึกถึงกาลก่อน  ครั้งยังทรงพระเยาว์ได้เคยเสวยหมูผัด เช่นนี้บ่อยๆ ทรงอธิบายว่าหมูอย่างนี้แต่ก่อนเรียกว่าหมูผัด

คำว่าหมูหวาน  เป็นคำใหม่เกิดขึ้นภายหลัง ครั้นสิ้นรัชกาลที่ 4  แล้วมิใคร่จะได้เสวยหมูผัด เช่น นี้เลย ทรงยกย่องถึงโปรดให้ตีฆ้องร้องป่าวทั่วพระราชสำนักว่า   ได้เสวย
หมูผัดของท้าววรจันทร์  เป็นหมูผัดชนิดหนึ่ง ซึ่งทำดีเกือบเหมือนที่เคยเสวยครั้งรัชกาลก่อน  แต่ยังไม่ดีเหมือนทีเดียว ถ้าใครทำได้ดีเหมือนแต่ก่อน   จะพระราชทานน้ำตาลสามเท่าลูกฟักเป็นรางวัล

ต้มส้มปลาตะเพียน

ต้มส้มปลาตะเพียน   ปลาต้องห้าม สมัย “พระเจ้าท้ายสระ”

ในพงศาวดารกรุงศรีอยุธยา  เขียนตอนหนึ่งไว้ว่า ในสมัยของพระเจ้าท้ายสระ ซึ่งทรงครองราชย์ต่อจากพระเจ้าเสือ ระหว่างปี พ.ศ. 2251 – 2275 นั้น ทรงโปรดเสวยปลาตะเพียนอย่างมาก  จนถึงกับออกกฎมณเฑียรบาลไว้ว่า “ห้ามราษฎรจับปลาตะเพียนในแม่น้ำ  ลำคลองทั่วพระราชอาณาจักรมากินอย่างเด็ดขาด ผู้ใดฝ่าฝืนจะต้องปรับโทษสินไหม เป็นเงิน 5 ตำลึง”

แกงบวน

แกงบวน   ท่านผู้หญิงภาสกรวงศ์  (เปลี่ยน  บุนนาค)

“คนที่จะเป็นแม่ครัวได้ต้องแกงบวนเป็น” ท่่านผู้หญิงได้เป็นคนกล่าวไว้ จนกระทั่งเป็นคำติดปากของผู้ที่อยากจะเป็นแม่ครัว ในสมัยล้นเกล้าฯ พระพุทธเจ้าหลวง
รัชกาลที่ 5 จะต้องศึกษาวิชาแกงบวนให้แตกฉาน และสูตรการทำแกงบวนนั้นก็มีแตกต่างกันไป  เว้นอย่างเดียวคือ จะต้องมีรสหวานและมันเหมือนกัน

แกงมัสมั่น

แกงมัสมั่น   พระนารายณ์

ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ล้นเกล้ารัชกาลที่ 2 ทรงเริ่มต้นด้วยโคลงสี่สุภาพ
และกาพย์ยานีที่ว่า

แกงไก่มัสมั่นเนื้อ                        นพคุณ    พี่เอย
หอมยี่หร่ารสฉุน                          เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภุญช์                    พิศวาส   หวังนา
แรงอยากยอหัตถ์ข้อน                 อกไห้หวนแสวง
มัสมั่้นแกงแก้วตา                        หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง                      แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

เป็นที่น่าสังเกตว่าบทพระราชนิพนธ์   ดังกล่าวเริ่มต้นด้วยแกงมัสมั่นซึ่งกล่าวได้ว่า ไม่ใช่เป็นแกงไทยแต่โบราณ เชื่อกันว่าแกงมัสมั่นนี้เข้า มาถึงเมืองไทยในแผ่นดิน
สมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่ง  กรุงศรีอยุธยาและเกิดจากฝีมือบรรดาต้น เครื่องของพระองค์ซึ่งเป็นแขกจากอินเดีย

หมี่กรอบ

หมี่กรอบเป็นอาหารไทยที่ได้รับ ความนิยมมาเป็นเวลานาน ปัจจุบันความนิยมก็ลดลงไปบ้าง เนื่องจากจะหาหมี่กรอบที่อร่อยๆ เป็นตำรับหมี่กรอบแท้ๆหาได้ยากทุกที นอกจากนี้แฟชั่นความนิยมของชนิดอาหารก็มักเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย

หมี่ กรอบที่อร่อยจะต้องทำขึ้นเองภายในครอบครัว จากฝีมือแม่ครัวที่เรียนรู้กับคนเก่าแก่ที่บรรจง เตรียมเครื่องปรุงต่างๆ ให้ครบถ้วน ทำหมี่กรอบได้รสชาติกลมกล่อมและหมี่กรอบ ยังคงกรอบน่ากิน

เครื่อง ปรุงที่ใช้มีมากมายและต้องใช้เวลาเตรียมทั้งสิ้นค่อนข้างจุกจิกเลยทีเดียว เครื่องปรุงหลักๆก็มีดังนี้ เส้นหมี่ กุ้งสด เนื้อหมูสับ เต้าหู้เหลือง เต้าเจี้ยว หอมแดง กระเทียม น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว พริกป่น น้ำมันพืชสำหรับทอดเส้นหมี่ และเตรียมน้ำซอสคลุกหมี่กรอบ เครื่องเคียงผักสด ได้แก่ ถั่วงอก ผักกุยช่าย พริกแดง ผักชี เครื่องเคียง อื่นๆ ได้แก่ กระเทียมดอง ไข่เจียวหั่นฝอย หมี่กรอบที่มีขายตามร้านอาหาร อาจมีเครื่องครบเช่นนี้ หรือบางร้านถ้าเครื่องไม่ครบก็ไม่ใช่เป็นหมี่กรอบสูตรดั้งเดิม

ขนมจีนน้ำยา

ขนมจีน เป็นอาหารคาวอย่างหนึ่งของไทย ประกอบด้วยเส้นเรียกว่า เส้นขนมจีน และน้ำยา หรือน้ำยาขนมจีน เป็นที่นิยมทุกท้องถิ่นของไทย แต่มีการปรุงน้ำยาแตกต่างกัน

แม้ ว่า ขนมจีน จะมีคำว่า “ขนม” แต่ก็ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับขนมใดๆ ขณะเดียวกัน แม้จะมีคำว่า “จีน” แต่ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับอาหารของจีน ภาษาเหนือเรียก ขนมเส้น ภาษาอิสาน เรียก ข้าวปุ้น จะมีขนมจีนชนิดหนึ่งซึ่งใกล้เคียงกับขนม คือ ขนมจีนซาวน้ำ เพราะมีรสหวาน

คำว่า “ขนมจีน” ไม่ใช่ของอาหารจีน แต่คำว่า “จีน” ที่ต่อท้ายขนมนี้สันนิษฐานกันว่าน่าจะมาจากมอญซึ่ง เรียกขนมจีนว่า “คนอมจิน” (คะนอมจิน) หมายถึง “สุก 2 ครั้ง” พิศาล บุญปลูก ชาวไทยเชื้อสายรามัญผู้สนใจศึกษาอาหารและวัฒนธรรมมอญกล่าวว่า ” จริง ๆ แล้ว ขนมจีนเป็นอาหารของคนมอญหรือรามัญ คนมอญเรียกขนมจีนว่า คนอมจิน คนอม หมายความว่าจับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน จินแปลว่าทำให้สุก” นอกจากนี้ “คนอม” (คะหนอม) นั้นสันนิษฐานว่าน่าจะใกล้เคียงกับคำไทย “เข้าหนม” แปลว่าข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้งเสียก่อน ซึ่งภายหลังกร่อนเป็น “ขนม” จริง ๆ แล้ว ขนม ในความหมายดั้งเดิมจึงมิใช่ของหวานอย่างที่เข้าใจในปัจจุบัน ขนม หรือ หนม ในภาษาเขมร หรือ คนอม (คะหนอม) ในภาษามอญหมายถึงอาหารที่ทำจากแป้ง ดังนั้นขนมจีน จึงน่าจะเพี้ยนมาจาก คนอมจิน (คะนอมจิน) ซึ่งทำให้เกิดสมมุติฐานตามมาอีกว่า ดั้งเดิมทีเดียวขนมจีนเป็นอาหารมอญ แล้วจึงแพร่หลายไปสู่ชนชาติอื่น ๆ ในสุวรรณภูมิตั้งแต่โบราณกาล จนเป็นอาหารที่ทำงานและมีความนิยมสูง สามารถหาทานได้ทั่วไป

ขนมจีนกุ้งสด

กุ้งสด 1/2 ก.ก.
มะเขือเทศ 1/2 ก.ก.
หอมแดง 2 ถ้วย
พริกชี้ฟ้า เขียว แดง 10-15 เม็ด
พริกหยวกเขียว 5-6 เม็ด
น้ำต้มสุก 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 1/2 ถ้วย
น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสับ ตามชอบ
ขนมจีน 1 ก.ก.

เผากุ้ง แล้วแกะเอาเปลือกออก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

เผามะเขือเทศ หอมแดง พริกชี้ฟ้า พริกหยวก ปอกผิวที่ไหม้ออก แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดพอประมาณ

นำทุกอย่างที่หั่นไว้ ผสมกันในชามผสม เติมน้ำสุก น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ผสมให้เข้ากัน ชิมให้มีรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยเค็ม และหวาน ถ้าน้ำน้อยไป หรือรสชาติเข้มไป ให้เติมน้ำได้นิดหน่อย

เมื่อจะเสิร์ฟ จัดขนมจีนใส่จาน ตักส่วนผสมในข้อ 3 ราด โรยหน้าด้วยพริกขี้หนูสับ แล้วจึงยกเสิร์ฟ ขนาดรับประทาน 4-6 คน

Previous Older Entries