ย้อนรอยขนมไทย

คำว่า “ขนม”มาจากคำว่า “เข้าหนม” ความหมายของคำว่า “หนม” แปลว่า “หวาน” “เข้าหนม” จึงแปลว่า ”เข้าหวาน”
โดยความหวานที่ได้ก็มาจากน้ำอ้อย น้ำตาล ต่อมาจึงเพี้ยนจาก “เข้าหนม” มาเป็น “ขนม” ขนมไทยในยุคแรกๆ
เป็นเพียงข้าวที่นำมาตำหรือโม่บดจนกลายเป็นแป้ง จากนั้นนำไปผสมกับน้ำตาลเพื่อทำเป็นขนม ต่อมาได้ผสมมะพร้าวลงไปด้วย
ซึ่งของทั้งสามอย่างที่ว่าเป็นสิ่งที่หาได้ทั่วไปในบ้านเรา พอเข้าสู่สมัยกรุงศรีอยุธยา มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับต่างประเทศทั้งชาติตะวันออกและตะวันตก
และเริ่มรับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลง มีเครื่องมือเครื่องใช้มากขึ้น รวมทั้งหาวัตถุดิบในการทำอาหารและขนมได้ง่ายขึ้น
จึงมีผู้คิดค้นขนมที่หลากหลายแตกหน่อแตกแขนงจนแยกไม่ออกว่าอะไรที่เป็นขนมไทยแท้
ยุคที่ขนมไทยมีความหลากหลายและเฟื่องฟูที่สุดคือช่วงที่สตรีโปรตุเกส นามว่า “คัทรีน ดีทอร์ควีมา” ได้สมรสกับเจ้าพระยาวิชาเยนทร์จนได้รับการแต่งตั้ง
เป็นท่านผู้หญิงวิชาเยนทร์ ต่อมาได้รับบรรดาศักดิ์เป็น “ท้าวทองกีบม้า” ได้เข้ารับราชการในพระราชวังในตำแหน่ง “หัวหน้าห้องเครื่องต้น” ดูแลเครื่องทองของหลวง เป็นหัวหน้าเก็บพระภูษาฉลองพระองค์ และคอยเก็บผลไม้ของเสวย ซึ่งในระหว่างรับราชการนั้น ท้าวทองกีบม้าได้สอนการทำขนมหวานจำพวกทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ทองพลุ ทองโปร่ง ซึ่งเป็นขนมที่มีส่วนผสมของไข่แก่พวกสาวๆ ที่อยู่ใต้บังคับบัญชา แล้วถ่ายทอดไปยังครอบครัวต่อ จนขนมที่ท้าวทองกีบม้าสอนเป็นที่รู้จักของคนโดยทั่วไปในเวลาต่อมา จนมีคนยกย่องให้สมญานามท้าวทองกีบม้าว่าเป็น “ราชินีขนมไทย” ขนมไทยมีหลายชนิดหลากประเภท แบ่งได้เป็นขนมเปียก ขนมเหลว ขนมแห้ง และขนมแข็ง สำหรับขนมเหลวจะเป็นขนมที่กินกับน้ำกะทิหรือประเภทลอยแก้ว เช่น ครองแครง ปลากริมไข่เต่า ลอดช่อง ซ่าหริ่ม บัวลอย ถ้าเป็นขนมแห้งเป็นขนมที่ต้องอบ

จนกรอบหรือกวน หรือผัดจนแห้งแล้วนำมาปั้น ได้แก่ ขนมผิง ขนมฝรั่ง ขนมสำปันนี ขนมหินฝนทอง ขนมทองเอก ขนมทองม้วน ขนมหน้านวล ส่วนขนมที่จัดอยู่ในขนมเปียก คือ ขนมพันตอง ขนมใส่ไส้ ขนมซ่อนลูก ขนมครก ขนมถ้วย ขนมต้มแดง ที่เป็นขนมเปียกเพราะเวลากินจะรู้สึกว่ามีน้ำกะทิแฉะๆ อยู่เล็กน้อย สุดท้ายคือขนมแข็งหรือกึ่งแห้งกึ่งเปียก เช่น ขนมถ้วย ขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมหม้อแกง ขนมกรวย โดยขนมนั้นจับตัวเป็นก้อน เนื้อไม่แข็ง แต่ไม่เหลวเยิ้ม นอกจากนี้ด้วยความที่ประเทศไทยเป็นเมืองร้อน ทำให้มีผลไม้หลากหลายชนิดให้กินตลอดทั้งปี หากกินไม่หมดหรือกินไม่ทันสามารถนำมาตากแดดให้แห้งเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เช่น กล้วยตาก ซึ่งมักจะทำกันมากในภาคเหนือ เพราะปลูกกล้วยกันมาก แต่ถ้าเป็นผลไม้ที่ไม่เหมาะที่จะตากก็นำมากวนแทน เช่น ทุเรียนกวน มะม่วงกวน พุทรากวน หากเป็นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวก็มักนำมาแช่อิ่ม อาทิ มะดัน มะนาว มะขาม เพื่อให้ความหวานซึมเข้าไปในเนื้อผลไม้จนกลายเป็นขนมกินเล่นได้ นอกจากตาก กวน แช่อิ่มแล้ว ยังนำมาเชื่อมกับน้ำตาลได้ ที่เห็นบ่อยก็คือลูกตาลเชื่อม มะตูมเชื่อม สาเกเชื่อม กล้วยเชื่อม พุทราเชื่อม สุดท้ายคือการถนอมอาหารด้วยการ “ฉาบ” เป็นการทำให้แห้งและกรอบด้วยการทอดแล้วฉาบด้วยน้ำตาล อาทิ กล้วยฉาบ มันฉาบ หลายคนคงเคยได้ยินขนมไทยแบบชาวบ้านกับขนมชาววังแต่หลายคนยังไม่ทราบว่ามีความแตกต่างกันอย่างไร ขนมชาวบ้านส่วนใหญ่เป็นขนมที่นำพืชผลตามฤดูกาลมาทำ คนทำก็ไม่ต้องมีฝีมือมากนัก แต่หากเป็นอาหารชาววังจะต้องอาศัยความประณีต

พิถีพิถัน ประดิดประดอย กว่าจะได้ขนมแต่ละอย่างต้องอาศัยเวลาและขั้นตอนการทำที่ค่อนข้างยุ่งยากกว่า ขนมชาวบ้านเป็นขนมที่ทำง่ายๆ อาศัยรสมือหยิบจับดัดแปลงผสมจนเข้ากัน วัตถุดิบโดยมากเป็นผลไม้ที่หาได้ตามฤดูกาล ส่วนใหญ่เน้นทำกินเองในบ้านและกระเดียดกระจาดเร่ขาย ราคาถูก คนจนๆ ก็หาซื้อกินได้ เช่น ลูกตาลเชื่อม ฟักทองเชื่อม กล้วยไข่เชื่อม มันเชื่อม มะดันแช่อิ่ม มะตูมเชื่อม ถั่วเขียวต้มน้ำตาล กล้วยตาก มันต้ม นอกจากพืชผลตามฤดูกาลแล้ว ชาวบ้านมักหาวัตถุดิบใกล้ตัวอย่างข้าวเจ้าและข้าวเหนียวมาทำเป็นขนมง่ายๆ โดยนำมาผสมกับมะพร้าว น้ำตาล แป้ง เป็นขนมนานาชนิด อาทิ ข้าวตังมะพร้าว ขนมลืมกลืน ขนมน้ำดอกไม้ ขนมเปียกปูน ข้าวเม่าทอด ขนมกล้วย ขนมมัน ข้าวเม่าคลุก ขนมจาก ข้าวเหนียว ขนมเรไร ขนมขี้หนู ถั่วแปบ ตะโก้ หากพืชผลดกจนกินไม่ทันก็นำมากวนเพื่อเก็บไว้กินได้นานๆ อีกด้วย เช่น ทุเรียนกวน มะม่วงกวน

Advertisements