ข้าว

ข้าว   อาหารคาว หวาน ได้ทั้งนั้น

เป็นประเพณีไทยแท้แต่โบราณ  เมื่อพบปะกันจะต้องเอ่ยถามว่า “กินข้าวกินปลามาแล้วหรือยัง”   คำถามซึ่งพูดกันมาเป็นเวลานับร้อย นับพันปี เป็นการแสดงให้เห็น
ว่า คนไทยกินข้าวกับกินปลาเป็นอาหารหลัก   กล่าวกันว่า ดินแดนในแถบเอเชียอาคเนย์ เป็นแหล่งปลูกข้าวแห่งแรกของโลก   ทั้งเชื่อกันว่า คนไทยซึ่งเป็นคนในภูมิภาค
ส่วนนี้  เป็นกลุ่มคนที่ปลูกข้าว  ได้ก่อนภูมิภาคส่วนไหนๆ ในโลก   ข้าวจึงเป็นอาหารหลัก เป็นอาหารประจำวันของคนไทย  หากจะทำการสำรวจ ก็จะพบว่าข้าวเป็นกลุ่มคนที่ปลูกข้าวได้ก่อนภูมิภาคส่วนใหญ่   ในโลก ข้าวจึงเป็นอาหารหลัก เป็นอาหารประจำของคนไทย  หากจะทำการสำรวจ ก็จะพบว่าข้าวเป็นจำนวนมากมาย  ตัวอย่างในภาคกลางมีการนำข้าว    มาทำเป็น ข้าวแช่  ข้าวมัน ในภาคเหนือมีข้าวเส้น  ในภาคอีสานมีข้าวปุ้น และในภาคใต้มีข้าวยำ  เพราะในสังคมไทย การนำข้าวมาปรุงเป็นอาหารหวานคาว  ยังมีอีกมากมาย…

ข้าว รากฐานอาหารไทย

ทุ่งนา

จากสภาพทางภูมิศาสตร์ของประเทศไทย ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำ ลำคลองไหลผ่าน ทั้งยังอยู่ในเขตมรสุมที่มีฝนตกอย่างสม่ำเสมอ จึงเหมาะในการปลูกข้าว ข้าวที่ผลิตได้มีผลผลิตที่ดี ข้าวจึงกลายเป็นอาหารหลักที่สำคัญของคนไทย อีกทั้งตามพื้นที่ต่าง ๆ ของประเทศไทยยังมีห้วย หนอง คลอง บึงต่าง ๆ อยู่มากมาย ซึ่งเป็นแหล่งปลาน้ำจืดของคนในท้องถิ่น อีกทั้งยังมีชายฝั่งทะเลยาวตลอดจากภาคตะวันออกของอ่าวไทยและฝั่งทะเล อันดามันซึ่งอุดมไปด้วยปลาและสัตว์ทะเลอื่น ๆ จึงเป็นเหตุให้ปลาเป็นอาหารที่ได้ง่าย ปลา จึงเป็นอาหารหลักที่สำคัญของคนไทย ดังคำพังเพยที่ได้ยินกันอย่างคุ้นหูที่กล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทย ในอดีตว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว”

หลักศิลาจารึก

จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ หลักศิลาจารึก หลักที่ ๑ ของเมืองสุโขทัย เขียนว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” สามารถตีความหมายของประโยคดังกล่าวได้ถึงสองความหมาย คือ

“ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ความหมายแรก หมายถึง “เมืองสุโขทัยมีความรุ่งเรือง เศรษฐกิจดี มีความมั่งคั่ง” หรือ หมายถึง “ลักษณะการดำเนินชีวิตของคนไทยที่ดำเนินชีวิตอย่างเรียบง่าย เศรษฐกิจเพื่อการยังชีพ และอาศัยข้าวป็นหลัก พอถึงหน้าทำนา เมื่อมีน้ำก็สามารถจับปลาได้

ซึ่งถ้าได้ปลาตัวใหญ่ก็จะกินสดก่อน ถ้าเหลือกินก็จะนำไปแปรรูปตากแห้งไว้กินมื้อต่อไป แต่ถ้าเป็นปลาตัวเล็กน้อยก็นำไปหมักให้เป็นปลาร้าไว้กินตลอดปี ดังนั้นอาหารหลักของชาวบ้านในชนบทก็จะมีข้าว ปลา ปลาร้า และผักที่ได้จากท้องทุ่งนานำาทำเป็นอาหารได้หลากหลาย ซึ่งนั้นก็คือวิถีชีวิตในการยังชีพของคนไทยในอดีต”

แม้ว่าคนไทยจะกินข้าว ปลา และผักพื้นบ้านที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นเป็นอาหารหลัก แต่ก็พบว่าคนไทยมีการเลี้ยงสัตว์ เช่น หมู เป็ด ไก่ วัว ควาย ไว้ด้วย แต่ไม่ได้เลี้ยงสัตว์เหล่านี้เพื่อฆ่าไว้กินในครัวเรือน แต่จะฆ่าเพื่อนำมาเป็นอาหารเมื่อมีงานบุญ งานบวช งานแต่งงาน เป็นต้น ซึ่งคนไทยจะไม่ฆ่าสัตว์ใหญ่เพื่อกินเฉย ๆ เพราะถือว่าการฆ่าสัตว์เป็นบาป ตามความเชื่อทางพุทธศาสนา ด้วยมีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่นายนิโกลาส์ แซรแวส ผู้เขียนประวัติศาสตร์และการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยามได้กล่าวถึงอาหารการ กินของ คนไทยในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ ดังนี้

“แม้เนื้องัวในเมืองสยามจะมิใช่ชนิดเลว แต่ก็ไม่ค่อยบริโภคกัน เพราะเขาเชื่อกันมาเป็นประเพณีว่าในในชาติก่อนโน้นพระสมณโคดมได้เสวยพระชาติ เป็นโคผู้หรือนางโค ถือว่าการบริโภคเนื้องัวนั้นผิดพุทธบัญญติและเป็นการละเมินศาสนาถ้าไปแตะ ต้องเข้า ความเชื่อนี้ยังกินกว้างไปถึงสัตว์สี่เท้าทุกชนิดว่าฆ่าไม่ได้ด้วย อาจบังเอิญไปฆ่าถูกบิดรมารดาหรือมิตรสหายของตน”


จากชีวิตที่เรียบง่ายพึ่งพาธรรมชาติ สังคมไทยมีวิวัฒนาการเปลี่ยนไปเมื่อมีโอกาสได้ติดต่อค้าขาย หรือแลกเปลี่ยนสินค้ากับพ่อค้าชาวต่างชาติ ซึ่งประมาณพุทธศตวรรษที่ ๗ เป็นต้นมา ดินแดนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กลายเป็นศูนย์กลางของพ่อค้าและนักเดินเรือ ที่มาจากชาติตะวันตก รวมทั้งกลุ่มที่เข้ามาตั้งหลักแหล่งโดยเฉพาะชาวอินเดีย ดินแดนในภูมิภาคนี้จึงถูกขนามนามว่า “สุวรรณภูมิ” ซึ่งมีความหมายถึงดินแดนที่มีความมั่งคั่ง เป็นสถานที่ที่พ่อค้าจากแดนไกล นักแสวงโชค นักผจญภัย ผู้เผยแพร่ศาสนา มุ่งหน้าเดินทางเข้ามาทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม

นอกจากการติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติที่มาของการหลอมรวมวัฒนธรรมการกิน อาหารของคนไทยกับชาติต่าง ๆ ก็สามารถเกิดได้จากการเผยแพร่ทางศาสนา คนไทยได้รู้จักพริก พืชดั้งเดิมของทวีปอเมริกาเป็นครั้งแรกในสมัยพระนารายณ์มหาราชบาทหลวงชาว สเปนและชาวโปรตุเกส เข้าไปเผยแพร่ทางศาสนาให้กับเผ่าอินเดียแดง และพบเห็นคนพื้นเมืองรับประทานพริกก็เลยนำมาปลูกที่บ้านเมืองของตนเอง เมื่อไปเผยแพร่ศาสนาที่ไหนก็เอาพริกติดตัวไปด้วย เมื่อคณะบาทหลวงชาวโปรตุเกสเข้ามาในเมืองไทยก็นำพริกติดตัวมาด้วยแล้วได้ทำ การแจกจ่ายให้คนไทยได้ทดลองปลูกและรับประทาน พริกจึงแพร่หลายไปทั่วประเทศและถูกนำมาเป็นส่วนประกอบที่สำคัญอย่างมากใน อาหารไทย

เรือสำเภา

นอก จากอาหารแล้ว ขนมก็ได้รับการหล่อหลอมได้เข้ามารวมจากวัฒนธรรมของชาติอื่น จนทำให้ขนมไทยจากเดิมที่มีส่วนประกอบเพียง ๓ ชนิด คือ แป้ง น้ำตาล และมะพร้าว เกิดการเปลี่ยนแปลงในส่วนประกอบอย่างยิ่งใหญ่ คือ มีการใช้ “ไข่แดง” มาเป็นส่วนประกอบในตำรับขนมไทย พลิกแพลงปรุงแต่งขนมขึ้นมาใหม่จนได้ขนมไทยขึ้นมาใหม่อีกมากมายหลายชนิด ผู้สร้างนวัตกรรมขนมไทยขึ้นมาใหม่นั้นคือ “ท่านผู้หญิงวิชเยนทร์ หรือนามเดิมคือ นางมารี กีย์มาร์” เชื้อสายญี่ปุ่น-โปรตุเกส ภรรยาเจ้าพระยาวิชเยนทร์ปินยา เดอ กีย์มาร์ (นามเดิม คอนสแตนติน ฟอลคอน ชาวกรีก) ซึ่งท่านผู้หญิงวิชเยนทร์ มีตำแหน่งเป็นท้าวทองกีบม้า ซึ่งเป็นตำแหน่งผู้ปรุงอาหารหลวงคุมห้องเครื่องคาวหวาน ท่านผู้หญิงวิชเยนทร์นำ เอาความรู้ที่มีมาแต่เดิมมาผสมผสานกับความรู้ในท้องถิ่น ใช้ไข่แดง ที่ใช้เป็นส่วนประกอบในขนมของชาติตะวันตกมาดัดแปลงใช้กับส่วนประกอบของขนม ไทยดั้งเดิม ทำให้เกิดเป็นขนมชนิดใหม่และเป็นที่รู้จักกันดี คือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง หรือแม้แต่ขนมเบื้องเดือนอ้าย ไทยรับเอาวัฒนธรรมการทำขนมเบื้องมาจากพราหมณ์ชาวอินเดียที่เดินทางมาเผยแพร่ ศาสนา ในสมัยสุโขทัย นอกจากนั้นยังพบว่าขนมต้มแดง ต้มขาว กระยาสารท ซึ่งเป็นขนมที่นำใช้ในพิธีกรรมต่าง ๆ ก็ไม่ใช่ขนมไทยแท้ แต่เป็นพราหมณ์ ซึ่งใช้ขนมทั้งสองอย่างเป็นเครื่องบวงสรวงเทวดา กระยาสารท เป็นขนมในพระราชพิธีกวนข้าวทิพย์เดือนสิบ

การ ขยายอาณาเขต การทำสงครามมีการกวาดต้อนเชลยศึกก็เป็นหตุหนึ่งที่ทำให้ผู้คนเกิดการเรียน รู้อาหารต่างวัฒนธรรม และพร้อมที่จะผสมผสานอาหารนั้นกับวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมของตน เช่น การทำสงครามระหว่างไทยกับล้านนากับพม่า ผลัดกันแพ้ผลัดกันชนะและผลัดกันกวาดต้อนผู้คนไปยังบ้านเมืองของตน ทำให้เกิดการรับเอาวัฒนธรรมการกิน เช่น แกงฮังเล ตำรับดั้งเดิมเป็นแกงของพม่า ถูกคนไทยดัดแปลงให้ผิดแปลกไปจากเดิม จากเดิมที่เคยมีเพียงพริกแห้ง ผงแกงฮังเล มะเขือเทศ และเนื้อสัตว์ คนไทยทำแกงชนิดนี้ มาประยุกต์ให้ถูกรสปากโดยการเติมเครื่องเทศและสมุนไพรไทยบางอย่างลงไป เช่น พริก หอม กระเทียม กะปิ ข่า ตะไคร้ โขลกทั้งหมดให้ละเอียดคลุกเคล้ากับหมูสามชั้น ผงแกงฮังเล และซีอิ้วดำ นำมาผัด เติมน้ำ ใส่น้ำ มะขามเปียก น้ำตาล กระเทียมดอง และขิงลงไป จนได้เป็นแกงฮังเลของไทยที่แม้แต่พม่าเองก็ยังจำไม่ได้ หรือขนมจีนน้ำเงี้ยวที่มาจากไทยใหญ่ เมื่อคนไทยภาคเหนือรับมาก็มาปรับเปลี่ยนจากเดิมใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว มาเป็นเส้นขนมจีนแทน หรือข้าวซอย ก็มาจากจีนฮ่อ ซึ่งแต่เดิมไม่ได้มีการใช้น้ำพริกแกงคั่ว แต่จะใช้พริกป่นผัด โรยหน้าด้วยน้ำมัน มาบัดนี้กลายเป็นใช้เครื่องแกง และมีการใส่กะทิลงไปแทน

ครั้นถึงสมัยรัตนโกสินทร์ ผู้คนมาจากชาติต่าง ๆ เข้ามาสู่ดินแดนสยามมากขึ้นไม่ว่าจะเป็นชาวจีน มอญ ลาว เขมร ญวณ อินเดีย ญี่ปุ่น วัฒนธรรมของอาหารจากชาติต่าง ๆ เข้ามาในดินแดนสยาม จากการกินอาหารที่เรียบง่าย วัฒนธรรมอาหารจากชาติต่าง ๆ ที่น่าจะเข้ามาเป็นที่นิยมในรั้วในวังก่อนแล้วจึงแพร่หลายออกสู่ชาวบ้าน ดังกาพย์แห่ชมเครื่องคาว-หวาน บทพระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ล้นเกล้ารัชการที่ ๒ บางส่วน ดังนี้

อาหารประเภทผัดที่ใช้ไฟแรงทุกชนิดมาจากคนจีนที่อพยพเข้ามาอยุ่ในเมือง ไทยในสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ วัฒนธรรมอาหารจากจีนปรากฏเด่นชัดมากในครัวราชสำนักในสมัยรัชการที่ ๓ พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ซึ่งเป็นยุคสมัยที่สยามมีการติดต่อการค้ากับจีนและเกิดชุมชนจีนมากมายในเขต พระนครและพบว่าในสมัยต่อมา พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรดเกล้า ฯ ให้เปลี่ยนมาเลี้ยง “เกาเหลา” แทนส่วนที่สำรับถวายพระพุทธรูปและพระสงฆ์ก็ให้มีการจัดอาหารจีนถวายส่วน หนึ่งเช่น ขนมเข่ง กระเทียมดอง สิงโตน้ำตาลทราย นอกจากนี้ยังโปรดเกล้า ฯ ให้พระยาโชฎึกราชเศรษฐี จัดเครื่องโต๊ะอย่างจีนมาตั้งเลี้ยงเจ้านายด้วย ล้วนแสดงให้เห็นถึงสัมพันธภาพอันแน่นแฟ้นระหว่างราชสำนักกับพ่อค้าวาณิชชาว จีน

การเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมอาหารไทยครั้งยิ่งใหญ่เกิดขึ้น คือ การเปลี่ยนจากการเปิบข้าวด้วยมือ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมดั้งเดิมของชนหลายเชื้อชาติทั้งแขก มลายู อัฟริกา พม่า และไทย มาใช้ ช้อนส้อม เมื่อปีพ.ศ.๒๔๑๓ ซึ่งเป็นกุศโลบายพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงใช้อาหารเพื่อแสดงความ” ศิวิไลซ์” หรือความทันสมัยของสยามประเทศ ในยุดสมัยแห่งการแสวงหาอาณานิคมของชาติตะวันตกในดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียง ใต้

เอกสารอ้างอิง : http://www.suandusitcuisine.com/openingthaiculinary.php

ข้าว

This slideshow requires JavaScript.

ข้าว สำหรับอาหารไทยนั้น ข้าวถือเป็นอาหารหลัก ข้าวให้คุณค่าสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานสำคัญของร่างกาย นอกจากนั้นข้าวยังให้วิตามินและเกลือแร่ที่สำคัญอีกมากมาย ข้าวมีหลายประเภทด้วยกัน ทั้งชนิดเมล็ดยาว และเมล็ดสั้น บางประเภทมีสีขาว, สีแดง หรือสีดำ ข้าวสวยมักจะนิยมทานกันในภาคกลางและภาคใต้ของประเทศไทย ขณะที่ภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน) ผู้คนนิยมบริโภคข้าวเหนียว (Glutinous or Sticky rice) นอกจากนั้นข้าวเหนียวยังนิยมนำมาทำเป็นของว่างและขนมไทยอีกด้วย
ข้าวสาร : ในการหุงข้าวสารโดยไม่ใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้านั้น สัดส่วนการตวงระหว่างน้ำกับข้าวสารจะอยู่ที่ ข้าวสาร 1 ส่วน ต่อน้ำ 2 ส่วน จากนั้นจึงนำไปใส่หม้อต้มให้เดือด ซึ่งใช้เวลาประมาณ 15 นาที ทั้งนี้ทั้งนั้นเวลาในการหุงอาจแตกต่างได้ในกรณีที่ข้าวที่ใช้หุงเป็นข้าว เก่า หรือข้าวใหม่ และปริมาณที่หุงต่อครั้งก็ส่งผลต่อเวลาในการหุงด้วยเช่นกัน เมื่อต้มได้ 10 – 15 นาทีแล้ว ก็นำฝาหม้อมาปิด (ปิดไม่ต้องสนิท เปิดทิ้งไว้นิดหน่อย) และลดไฟลงให้น้ำในหม้อค่อยแห้งลง ซึ่งจะใช้เวลาอีกประมาณ 5-10 นาที โดยจะสังเกตได้จากข้าวที่อยู่ข้างบนถ้าสุกดีแล้ว ข้างล่างก็จะสุกเช่นเดียวกัน ข้อควรระวังคือเมื่อน้ำแห้งหมดแล้วต้องระวังข้าวในก้นหม้อไหม้

ข้าวเหนียว : คนไทยในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมรับประทานข้าวเหนียวมากกว่า ข้าวสวย สำหรับการนึ่งข้าวเหนียวนั้น ข้าวเหนียวจะต้องนำไปล้างน้ำและแช่ไว้หลายชั่วโมง (ประมาณหนึ่งคืน) ก่อนจะนำไปนึ่ง ให้เทน้ำออกใส่หวด โดยหวดจะกรองน้ำออกจากข้าวเหนียวที่แช่ไว้ กรณีที่ตา (รู) ของหวดมีขนาดใหญ่ อาจจำเป็นต้องรองด้วยผ้าขาวบางก่อนที่จะเทข้าวเหนียวที่แช่น้ำใส่ลงไป จากนั้นจึงนำหวดไปตั้งบนหม้อที่ต้มน้ำไว้แล้ว เมื่อน้ำเดือดข้าวเหนียวที่อยู่ในหวดเหนือหม้อต้มก็จะเริ่มสุกอย่างช้าๆ เมื่อเริ่มสังเกตเห็นไอน้ำผ่านขึ้นมาจากข้าวเหนียวในหวด จะต้องหาฝามาปิดหวดและทิ้งไว้อย่างนั้นประมาณ 5 นาที จากนั้นก็ลองดูว่าข้าวเหนียวนุ่มหรือยัง ถ้ายังไม่นุ่มก็ให้เอาฝามาปิดหวดไว้อีกสักพักแล้วจึงตรวจดูว่าข้าวเหนียวสุก ดีหรือยัง
เมื่อ ข้าวเหนียวสุกดีแล้ว จึงปิดไฟแล้วนำข้าวเหนียวมาใส่บนถาด ใช้ช้อนแผ่ข้าวเหนียวออกเพื่อให้ไอน้ำที่ยังร้อนออกจากข้าวเหนียวที่สุก ถ้าไม่ทำเช่นนี้ข้าวเหนียวที่นึ่งสุกจะแฉะและไม่น่ารับประทาน

เพลงเกี่ยวข้าว

เอกสารอ้างอิง : http://www.youtube.com/watch?v=HNGJ84d390A&feature=related