ย้อนรอยขนมไทย

คำว่า “ขนม”มาจากคำว่า “เข้าหนม” ความหมายของคำว่า “หนม” แปลว่า “หวาน” “เข้าหนม” จึงแปลว่า ”เข้าหวาน”
โดยความหวานที่ได้ก็มาจากน้ำอ้อย น้ำตาล ต่อมาจึงเพี้ยนจาก “เข้าหนม” มาเป็น “ขนม” ขนมไทยในยุคแรกๆ
เป็นเพียงข้าวที่นำมาตำหรือโม่บดจนกลายเป็นแป้ง จากนั้นนำไปผสมกับน้ำตาลเพื่อทำเป็นขนม ต่อมาได้ผสมมะพร้าวลงไปด้วย
ซึ่งของทั้งสามอย่างที่ว่าเป็นสิ่งที่หาได้ทั่วไปในบ้านเรา พอเข้าสู่สมัยกรุงศรีอยุธยา มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับต่างประเทศทั้งชาติตะวันออกและตะวันตก
และเริ่มรับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลง มีเครื่องมือเครื่องใช้มากขึ้น รวมทั้งหาวัตถุดิบในการทำอาหารและขนมได้ง่ายขึ้น
จึงมีผู้คิดค้นขนมที่หลากหลายแตกหน่อแตกแขนงจนแยกไม่ออกว่าอะไรที่เป็นขนมไทยแท้
ยุคที่ขนมไทยมีความหลากหลายและเฟื่องฟูที่สุดคือช่วงที่สตรีโปรตุเกส นามว่า “คัทรีน ดีทอร์ควีมา” ได้สมรสกับเจ้าพระยาวิชาเยนทร์จนได้รับการแต่งตั้ง
เป็นท่านผู้หญิงวิชาเยนทร์ ต่อมาได้รับบรรดาศักดิ์เป็น “ท้าวทองกีบม้า” ได้เข้ารับราชการในพระราชวังในตำแหน่ง “หัวหน้าห้องเครื่องต้น” ดูแลเครื่องทองของหลวง เป็นหัวหน้าเก็บพระภูษาฉลองพระองค์ และคอยเก็บผลไม้ของเสวย ซึ่งในระหว่างรับราชการนั้น ท้าวทองกีบม้าได้สอนการทำขนมหวานจำพวกทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ทองพลุ ทองโปร่ง ซึ่งเป็นขนมที่มีส่วนผสมของไข่แก่พวกสาวๆ ที่อยู่ใต้บังคับบัญชา แล้วถ่ายทอดไปยังครอบครัวต่อ จนขนมที่ท้าวทองกีบม้าสอนเป็นที่รู้จักของคนโดยทั่วไปในเวลาต่อมา จนมีคนยกย่องให้สมญานามท้าวทองกีบม้าว่าเป็น “ราชินีขนมไทย” ขนมไทยมีหลายชนิดหลากประเภท แบ่งได้เป็นขนมเปียก ขนมเหลว ขนมแห้ง และขนมแข็ง สำหรับขนมเหลวจะเป็นขนมที่กินกับน้ำกะทิหรือประเภทลอยแก้ว เช่น ครองแครง ปลากริมไข่เต่า ลอดช่อง ซ่าหริ่ม บัวลอย ถ้าเป็นขนมแห้งเป็นขนมที่ต้องอบ

จนกรอบหรือกวน หรือผัดจนแห้งแล้วนำมาปั้น ได้แก่ ขนมผิง ขนมฝรั่ง ขนมสำปันนี ขนมหินฝนทอง ขนมทองเอก ขนมทองม้วน ขนมหน้านวล ส่วนขนมที่จัดอยู่ในขนมเปียก คือ ขนมพันตอง ขนมใส่ไส้ ขนมซ่อนลูก ขนมครก ขนมถ้วย ขนมต้มแดง ที่เป็นขนมเปียกเพราะเวลากินจะรู้สึกว่ามีน้ำกะทิแฉะๆ อยู่เล็กน้อย สุดท้ายคือขนมแข็งหรือกึ่งแห้งกึ่งเปียก เช่น ขนมถ้วย ขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมหม้อแกง ขนมกรวย โดยขนมนั้นจับตัวเป็นก้อน เนื้อไม่แข็ง แต่ไม่เหลวเยิ้ม นอกจากนี้ด้วยความที่ประเทศไทยเป็นเมืองร้อน ทำให้มีผลไม้หลากหลายชนิดให้กินตลอดทั้งปี หากกินไม่หมดหรือกินไม่ทันสามารถนำมาตากแดดให้แห้งเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เช่น กล้วยตาก ซึ่งมักจะทำกันมากในภาคเหนือ เพราะปลูกกล้วยกันมาก แต่ถ้าเป็นผลไม้ที่ไม่เหมาะที่จะตากก็นำมากวนแทน เช่น ทุเรียนกวน มะม่วงกวน พุทรากวน หากเป็นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวก็มักนำมาแช่อิ่ม อาทิ มะดัน มะนาว มะขาม เพื่อให้ความหวานซึมเข้าไปในเนื้อผลไม้จนกลายเป็นขนมกินเล่นได้ นอกจากตาก กวน แช่อิ่มแล้ว ยังนำมาเชื่อมกับน้ำตาลได้ ที่เห็นบ่อยก็คือลูกตาลเชื่อม มะตูมเชื่อม สาเกเชื่อม กล้วยเชื่อม พุทราเชื่อม สุดท้ายคือการถนอมอาหารด้วยการ “ฉาบ” เป็นการทำให้แห้งและกรอบด้วยการทอดแล้วฉาบด้วยน้ำตาล อาทิ กล้วยฉาบ มันฉาบ หลายคนคงเคยได้ยินขนมไทยแบบชาวบ้านกับขนมชาววังแต่หลายคนยังไม่ทราบว่ามีความแตกต่างกันอย่างไร ขนมชาวบ้านส่วนใหญ่เป็นขนมที่นำพืชผลตามฤดูกาลมาทำ คนทำก็ไม่ต้องมีฝีมือมากนัก แต่หากเป็นอาหารชาววังจะต้องอาศัยความประณีต

พิถีพิถัน ประดิดประดอย กว่าจะได้ขนมแต่ละอย่างต้องอาศัยเวลาและขั้นตอนการทำที่ค่อนข้างยุ่งยากกว่า ขนมชาวบ้านเป็นขนมที่ทำง่ายๆ อาศัยรสมือหยิบจับดัดแปลงผสมจนเข้ากัน วัตถุดิบโดยมากเป็นผลไม้ที่หาได้ตามฤดูกาล ส่วนใหญ่เน้นทำกินเองในบ้านและกระเดียดกระจาดเร่ขาย ราคาถูก คนจนๆ ก็หาซื้อกินได้ เช่น ลูกตาลเชื่อม ฟักทองเชื่อม กล้วยไข่เชื่อม มันเชื่อม มะดันแช่อิ่ม มะตูมเชื่อม ถั่วเขียวต้มน้ำตาล กล้วยตาก มันต้ม นอกจากพืชผลตามฤดูกาลแล้ว ชาวบ้านมักหาวัตถุดิบใกล้ตัวอย่างข้าวเจ้าและข้าวเหนียวมาทำเป็นขนมง่ายๆ โดยนำมาผสมกับมะพร้าว น้ำตาล แป้ง เป็นขนมนานาชนิด อาทิ ข้าวตังมะพร้าว ขนมลืมกลืน ขนมน้ำดอกไม้ ขนมเปียกปูน ข้าวเม่าทอด ขนมกล้วย ขนมมัน ข้าวเม่าคลุก ขนมจาก ข้าวเหนียว ขนมเรไร ขนมขี้หนู ถั่วแปบ ตะโก้ หากพืชผลดกจนกินไม่ทันก็นำมากวนเพื่อเก็บไว้กินได้นานๆ อีกด้วย เช่น ทุเรียนกวน มะม่วงกวน

Advertisements

อาหารว่าง

  • ความหมายและความสำคัญของอาหารว่าง

อาหารว่าง หมายถึง อาหารระหว่างมื้อ เป็นอาหารประเภทเบาๆ มีปริมาณอาหารน้อยกว่า อาหารประจำมื้ออาจจะเป็นอาหารน้ำหรืออาหารแห้ง มีทั้งคาวและหวาน หรือเป็นอาหารชิ้นเล็กๆขนาดพอคำ หยิบรับประทานได้ง่าย จัดให้สวยงามน่ารับประทานเป็นทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติ    หรือรับประทานควบคู่กับเครื่องดื่มร้อน หรือน้ำผลไม้อย่างใดอย่างหนึ่ง

  • ประวัติความเป็นมา
  • 1. อาหารว่างไทยสมัยโบราณ

อาหารว่างไทยมีมานานตั้งแต่สมัยโบราณ แม่บ้านสมัยก่อนใช้เวลาว่างในการทำอาหารว่างเก็บไว้  โดยใช้วัสดุที่เหลือจากอาหารมื้อหลักให้เป็นประโยชน์ และใช้วัสดุที่มีมากในฤดูกาลมาประกอบเป็นอาหารว่าง เช่น ข้าวตังหน้าตั้ง เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม ข้าวตู ข้าวตอกตั้ง  ข้าวเม่าหมี่ ขนมจีบ ปั้นสิบทอด ฯลฯ เมื่อมีการต้อนรับแขกก็จะนำอาหารออกมาเลี้ยงแขก พร้อมกับเสิร์ฟน้ำผลไม้หรือน้ำเย็นลอยดอกมะลิ

ต่อมามีการพบปะติดต่อกับคนต่างชาติ รับเอาวัฒนธรรมของชาติต่างๆ เข้ามา จีนเป็นชนชาติที่ใกล้ชิดกับไทยมาก  วัฒนธรรมของจีนนิยมดื่มชา ชงดื่มร้อนๆตลอดวัน ใช้ดื่มเองและเลี้ยงแขกด้วย  เสิร์ฟพร้อมขนมหวาน อาหารว่างที่เป็นของขนมจีนได้แก่ ขนมงาตัด ถั่วตัด  ขนมเปี๊ยะ ขนมโก๋อ่อน ฟักเชื่อม อาหารว่างที่เป็นของคาว ได้แก่ ซาลาเปา ขนมกุยช่าย ขนมจีบ ฯลฯ

  • 2. อาหารว่างไทยสมัยปัจจุบัน

ในปัจจุบันอาหารว่าง มีความจำเป็นโดยเฉพาะคนที่ต้องเดินทางไกลระหว่างบ้านกับที่ทำงาน รวมทั้งเด็กๆที่ต้องไปโรงเรียน จึงควรต้องรับประทานอาหารระหว่างมื้อ อาหารว่างควรเป็นอาหารที่ย่อยง่าย ทำง่าย รับประทานแล้วไม่อิ่มจนเกินไป และสะดวกที่จะรับประทาน  ไม่ยุ่งยากในเรื่องของภาชนะและการจัดเสิร์ฟ ควรเป็นอาหารที่เป็นชิ้นเป็นคำ หรือถ้วยเล็กๆ ซึ่งรับประทานได้สะดวก แต่ต้องคำนึงด้วยว่าอาหารว่าง ควรจะประกอบด้วยอาหารหลายอย่าง เช่น แป้ง ไข่ น้ำตาล นม ผัก ผลไม้ เพื่อให้ได้คุณค่าอาหารครบ เครื่องดื่มจะเป็นร้อนหรือเย็นก็ได้ แล้วแต่โอกาสและสถานที่

  • ประเภทของอาหารว่าง

อาหารว่างแบบไทยและนานาชาติ ดังนี้

1. อาหารว่างไทย (คาวหวาน) อาหารว่างที่คนไทยรับประทานมีมากมายหลายชนิด ทั้งชนิดน้ำและชนิดแห้ง ของว่างชนิดน้ำไม่นิยมเลี้ยงในตอนบ่าย   นิยมอาหารว่างชนิดแห้งเป็นส่วนใหญ่ เช่น ปั้นสิบนึ่งไส้ต่างๆ  กระทงทอง  ขนมเบื้องกรอบ  สาคูไส้หมู  เมี่ยงลาว ของหวาน เช่น ขนมสอดไส้ ขนมลืมกลืน ตะโก้ เป็นต้น

2. อาหารว่างจีน (คาวหวาน) ก็มีมากเช่นเดียวกัน มีทั้งของว่างชนิดน้ำ เช่น โจ๊ก ก๋วยเตี๋ยว เกี๊ยวน้ำ เป็นต้น ส่วนอาหารว่างชนิดแห้งมักจะเป็นของทอดหรือนึ่ง เช่น ขนมจีบ ปั้นสิบนึ่ง ขนมเปี๊ยะ เปาะเปี๊ยะสด ซาลาเปา เป็นต้น

3. อาหารว่างสากล นิยมกันมากในการจัดเลี้ยงงานใหญ่ๆ  เพื่อรับรองแขก เพราะจัดได้สวยและน่ารับประทาน  อาหารที่รับประทานอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความต้องการ  ซึ่งแล้วแต่จะจัดขึ้น อาหารว่างสากลที่นิยมจัดรับประทานมีดังนี้  ชา กาแฟ แซนด์วิช  เค้กต่างๆ  เยลลี ผลไม้  ไอศกรีม

4. อาหารว่างแบบประยุกต์ ในการประกอบอาหารว่างนั้นเราไม่จำเป็นจะต้องทำอยู่แต่อย่างเดียวเสมอไป ผู้ประกอบการอาหารจำเป็นต้องดัดแปลง  ให้เหมาะสมกับสมัยและความนิยมการนำอาหารแบบต่างๆมาประยุกต์ก็คือ การนำอาหารว่างไทย จีน ฝรั่ง มาจัดผสมรวมกันในการเลี้ยงรับรองแขก เพื่อให้อาหารมีรสแตกต่างกันออกไป  และมีความสวยงามอีกด้วย

  • ชนิดของอาหารว่าง

อาหารว่างแบ่งตามรสชาติได้ 2 ชนิด คือ

1. อาหารว่างคาว   ได้แก่ ขนมจีบ แซนด์วิช  ปั้นสิบทอด สาคูไส้หมู ซาลาเปา ฯลฯ
2. อาหารว่างหวาน ได้แก่ คุกกี้ต่างๆ  เค้กต่างๆ ขนมปุยฝ้าย ขนมดอกลำดวน ขนมสอดไส้ พายไส้ต่างๆ เป็นต้น

  • ลักษณะของอาหารว่าง

อาหารว่างแบ่งตามลักษณะได้ 4  ประเภท คือ

1. อาหารว่างที่เป็นอาหารแบบแห้ง ได้แก่

– ข้าวตังหน้าตั้ง
– ขนมจีบ ซาลาเปา
– สาคูไส้หมู
– ปั้นสิบนึ่งหรือทอด
– คุกกี้ บิสกิต
– เค้กต่างๆ

2. อาหารว่างชนิดน้ำ ได้แก่
– ก๋วยเตี๋ยวน้ำ หมู เป็ด ไก่
– มะกะโรนีน้ำ
– โจ๊กหมู กุ้ง ไก่
– เครื่องดื่มร้อน เย็น

3. อาหารว่างประเภทกับแกล้ม อาหารประเภทนี้ใช้รับประทานกับเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์  ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารประเภทยำ ลาบ พล่าต่างๆ ของทอด อาหารขบเคี้ยว เช่น

– ยำไส้กรอก
– ยำอังวะ
– ยำเล็บมือนาง
– ยำปลากรอบ
– ลาบหมู
– ลาบเนื้อ
– ลาบเป็ดและลาบอื่นๆ
– ปลาทอดต่างๆ

4. อาหารว่างแบบค็อกเทล
อาหารว่างแบบค็อกเทล ได้แก่ พวกแซนด์วิชต่างๆ ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ หรือออร์เดิร์ฟ ชนิดต่างๆ ข้าวเกรียบทอด มันทอด ถั่วทอดกับแกล้มที่เป็นชิ้นเล็กๆ หยิบง่ายสะดวกแก่การรับประทาน

เอกสารอ้างอิง :  อุบล ดีสวัสดิ์ .  (2549).  อาหารว่าง.  กรุงเทพฯ : เพชรการเรือน.