เปิดตำนานอาหารไทย

สำรับอาหารไทย

อาหารไทย เป็นอาหารประจำของชนชาติไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของไทย ขณะที่อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่นิยมรับประทานกันเฉพาะท้องถิ่น ซึ่งเป็นอาหารที่ทำขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่น มีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับประทานต่อๆ กันมา

จุดกำเนิดอาหารไทย อาหารไทยมีจุดกำเนิดพร้อมกับการตั้งชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน จากการศึกษาของ อาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต เรื่องความเป็นมาของอาหารไทยยุคต่างๆ สรุปได้ดังนี้

สุโขทัย

• สมัยสุโขทัย

อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึก และวรรณคดี สำคัญคือ ไตรภูมิพระร่วงของ
พญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกับกับข้าว ที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเนื้อสัตว์อื่นบ้าง การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มาของคำว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้ำเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอกและน้ำผึ้ง ส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน

อยุธยา

• สมัยอยุธยา

สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทย ได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออก จากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบง่าย ยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกง และคาดว่ามีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าวและกะทิ มากกว่าไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์มากขึ้น คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการนำไปตากแห้ง หรือทำเป็นปลาเค็ม มีอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่นน้ำพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ ไม่นิยมนำมาฆ่าเพื่อใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรงๆ ที่คาดว่านำมาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา

หลักฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติ ต่าง ๆ เริ่มเข้ามามากขึ้นในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญี่ปุ่น โปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปนเปอร์เซีย และฝรั่งเศส สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยา ตอนปลายที่ ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมีสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ และจากหลักฐานที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่าอาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลาย อยู่ในราชสำนัก ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไป ในที่สุด

ธนบุรี

• สมัยธนบุรี

จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์

โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมีอาหารประจำชาติจีน [แก้] สมัยรัตนโกสินทร์ การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์นี้ได้จำแนกตามยุคสมัยที่ นักประวัติศาสตร์ได้กำหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยุคที่ 2 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบัน ดังนี้

รัตนโกสินทร์

• สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคที่ 1 (พ.ศ. 2325 – พ.ศ. 2394)

อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้น ในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสำรับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้วมรกต)

ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจากหมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม

บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด ซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสำนักที่ชัดเจนที่สุด ซึ่งแสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสำนักที่มีการปรุงกลิ่น และรสอย่างประณีต และให้ความสำคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ และถือว่าเป็นยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุด ทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เป็นอาหารไทย จากบทพระราชนิพนธ์ทำให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหาร คาวหรือกับข้าวและอาหารว่าง

ส่วนทีเป็นอาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ยำต่างๆ สำหรับอาหารว่างส่วนใหญ่เป็นอาหารว่างคาว ได้แก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ทำด้วยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมลำเจียก และมีขนมที่มีน้ำหวานและกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่ ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น

นอกจากนี้ วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้างขุนแผน ซึ่งถือว่าเป็นวรรณคดีที่สะท้อนวิถีชีวิตของคนในยุคนั้นอย่างมากรวมทั้ง เรื่องอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามีความนิยมขนมจีนน้ำยา และมีการกินข้าวเป็นอาหารหลัก ร่วมกับกับข้าวประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยำ และคั่ว อาหารมี ความหลากหลายมากขึ้นทั้งชนิดของอาหารคาว และอาหารหวาน

• สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคที่ 2 (พ.ศ. 2394 – ปัจจุบัน)

ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้น ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 เช่นในบทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็นทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ

ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของราชสำนัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีการปรุงหรือส่วน ประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงทำให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม และขาดความประณีตที่น่าจะถือว่าเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของอาหาร ไทย

เอกสารอ้างอิง : http://th.wikipedia.org/wiki/อาหารไทย

———————————————————————————————

รัชกาลที่ 5

หลังจากพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเสด็จกลับจากการประพาสสิงคโปร์ เมืองอาณานิคมของอังกฤษ พระองค์ทรงเปลี่ยนไปเสวยอาหารเช้าแบบยุโรปส่งผลให้บรรดาพระบรมวงศานุวงศ์ เปลี่ยนไปเสวย พระกระยาหารแบบตะวันตกมากยิ่งขึ้น และก่อให้เกิดกระแสความนิยมที่แพร่หลายไปยังกลุ่มข้าราชการชั้นสูงแม้วัฒนธรรมอาหารตะวันตกจะเฟื่องฟูในราชสำนัก
แต่กระนั้นการเรียนรู้งานฝีมือและการปรุงอาหารชาววังตามแบบประเพณีก็ยังคง ดำรงอยู่ พระตำหนักหนึ่งที่เป็นแหล่งบ่มเพาะความรู้ด้านอาหารชาววังที่สำคัญที่สุดใน สมัยพระบาทสมเด็จพระจุลเกล้าเจ้าอยู่หัว คือ พระตำหนักพระวิมาดาเธอกรมพระสุทธาสินีนาฏปิยมหาราชปดิวรดา หรือที่รู้จักกันในนามว่า “เจ้าสาย” พระองค์เป็นพระอัครชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลเกล้าเจ้าอยู่หัวและทรงเป็น “ต้นเครื่องใหญ่” ตลอดรัชสมัย นอกจากนี้ยังมีตำรับที่ขึ้นชื่อลือชาในการทำอาหารและเป็นตำหนักที่มีผู้นิยม ส่งบุตรสาวเข้ามาฝึกฝนหาความรู้ คือวังบางขุนพรหม ของสมเด็จเจ้าฟ้ากรมพระนครสวรรค์วรพินิต ต้นราชสกุลบริพัตร และที่วังของราชสกุลชุมสาย ซึ่งในสมัยก่อนนั้นถือว่าการส่งบุตรหลานเข้าวังจะทำให้ผู้หญิงมีค่าขึ้นด้วย ฝีมือทางการเรือน จนมีคำกล่าวว่า

ฝีมือทางการเรือน ของหญิงไทยในอดีต

” ถ้าหญิงคนใดสามารถปอกมะปรางริ้วได้ ปั้นขนมจีบได้ ละเลงขนมเบื้องได้ และจีบพลูได้สวยงามแล้ว หญิงผู้นั้นมีค่าตัวสิบชั่ง”



รัชกาลที่5 ทรงทำกับข้าว

ใน รัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลเกล้าเจ้าอยู่หัว อาจกล่าวได้ว่า เป็นยุคสมัยการแลก เปลี่ยนเรียนรู้ทางวัฒนธรรมอาหารระหว่างชาววังและชาวบ้านในหลายถิ่นจากการ “เสด็จประพาสต้น” และการเสด็จตรวจหัวเมืองต่าง ๆ ซึ่งพระองค์ทรงมีพระปรีชาสามารถด้านอาหารและโภชนาการ ดังปรากฏในหนังสือ “เจ้าชีวิต” ความตอนหนึ่งว่า

“พระ จุลจอมเกล้า ฯ ทรงเป็นบุคคลที่มีชีวิตอันเต็มไปด้วยความผาสุก กล่าวคือ ทรงทำงานอย่างหนักและเข้มแข็งที่สุด ครั้นถึงเวลาว่างก็ทรงสนุกสนานร่าเริงเต็มที่ หลักของชีวิตนั้นเป็นดังนี้ จะต้องเสวยให้ได้ดี บรรทมให้หลับสนิท ทรงเป็นพ่อครัวผู้สามารถ โปรดอาหารโอชาทุกชนิด ไทย จีน มลายู และฝรั่ง ของที่โปรดที่สุด คือ เสวยปิกนิกตามเสด็จประพาส แล้วปรุงอาหารกันเอง”

ศาสตร์และศิลป์แห่งอาหารชาววังได้เผยแพร่สู่ประชาชนอย่างกว้างขวางทั้ง จากบรรดาข้าหลวงที่เข้ามาถวายตัวรับใช้ในวัง ได้วิชาเรือนติดตัวไป เมื่อออกไปมีเหย้ามีเรือน ความรู้ด้านอาหารชาววังก็จึงถูกเผยแพร่ออกไป

ขนมหันตรา

แม้แต่แหล่งขายขนมหวานที่มีชื่อเสียงมากจาก “เกาะเกร็ด” พบว่าขนมหวานรสเลิศจากเกาะเกร็ดหลายชนิดมาจากในวัง เช่น ขนมหันตรา ซึ่งครั้งเมื่อพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงโปรดให้มีการบูรณะ วัดปรมัยยิกาวาส เมื่อครั้งพระราชดำเนินมาทอดผ้าพระกฐิน เมื่อปี พ.ศ. ๒๔๑๗ การบูรณปฏิสังขรณ์ใช้เวลานานถึง ๑๐ ปีกว่าจะเสร็จ ระหว่างนั้นพระองค์เสด็จบำเพ็ญพระราชกุศลที่วัดแห่งนี้หลายครั้ง แม่ครัวชาววังที่ตามเสด็จทำอาหารคาวหวานถวายพระและจัดเลี้ยงผู้ร่วมงาน ชาวเกาะเกร็ดที่เข้ามาช่วยงานจึงได้รับการถ่ายทอดมาจากวัง แล้วอาหารชาววังอื่นๆที่ชาวเกาะเกร็ดได้รับถ่ายทอดมาจากชาววัง ได้แก่ แกงมัสมั่น แกงบวน ยำใหญ่ หมูกระจกกับน้ำพริกเผา และหมี่กรอบ เป็นต้น

ไม่ใช่เพียงอาหารชาววังถ่ายทอดสู่ชาวบ้านเท่านั้น ชาววังเองก็ได้รับเอาอาหารชาวบ้าน เช่น “ข้าวแช่ชาวมอญ” ไปปรับเปลี่ยนเป็น “ข้าวแช่ชาววัง” ซึ่งมีเรื่องเล่าขานว่า “ข้าวแช่ฝีมือเจ้าจอมสดับนั้นอร่อยและจัดสำรับได้อย่างสวยงามมาก จนกลายเป็นต้นแบบของข้าวแช่” และเชื่อกันว่าเมื่อครั้งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเสด็จพระราช ดำเนินแปรพระราชฐานไปประทับที่เขาวัง จังหวัดเพชรบุรี ข้าวแช่ ได้รับการถ่ายทอดสู่ชาวบ้าน จนกลายเป็น “ข้าวแช่เมืองเพชร” ที่มีชื่อเสียงเลื่องชื่อในปัจจุบัน

เมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงระบบการปกครองจากระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชเป็น ระบอบประชาธิปไตย ในปี พ.ศ. ๒๔๗๕ ศาสตร์และศิลป์ แห่งอาหารชาววังได้ถูกเผยแพร่ออกประชาชนอย่างเป็นระบบผ่าน “โรงเรียน” ซึ่งได้กลายเป็นแหล่งให้ความรู้แห่งใหม่ โดยในระยะแรกได้ใช้วังเป็นโรงเรียน เช่น

โรงเรียนมัธยมวิสามัญการเรือน เปิดสอนวิชาคหกรรมศาสตร์และการเลี้ยงเด็ก ในวังกรมหลวงชุมพรเขตศักดิ์ ในปี พ.ศ.๒๔๗๗

การเรียนทำอาหารไม่จำกัดอยู่แต่ภายในสถานศึกษาเท่านั้น ยังพบว่ามีการผลิตสื่อสิ่งพิมพ์ต่าง ๆ ทางด้านอาหารอีกมากมาย เช่น ในปี พ.ศ.๒๔๘๓ คุณหญิงสุรเสียงมงคลการ ได้รวบรวมสูตรขนมหวานชาววังของสกุลชุมสาย และ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิ์วัตน์ ซึ่งเป็นผู้นำศาสตร์และศิลป์ของอาหารชาววังมาเผยแพร่สู่สาธารณชนผ่านทาง รายการวิทยุและโทรทัศน์

อาหาร ชาววัง จึงได้รับการยกย่องให้เป็น “มรดกทางวัฒนธรรม” อย่างหนึ่งของภูมิปัญญาไทย และสามารถนำเสนอให้ชาวโลกได้รับรู้ถึงความมีอารยธรรมของชนชาติไทย ที่มีการสะสมและสืบทอดกันมานับศตวรรษ

อาหาร ไทย เป็นเครี่องสะท้อนให้เห็นถึงชีวิต ความคิด จิตใจของคนไทยได้อย่างแจ่มชัด วัฒนธรรมอาหารการกินที่มีความหลากหลายอย่างน่าอัศจรรย์ ถูกสร้างสรรค์มาจากภูมิปัญญาในการคัดเลือกทรัพย์ในดิน สินในน้ำที่อุดมสมบูรณ์ จากข้าว ปลา พืช ผัก ผลไม้ ผสานกับภูมิปัญญาของบรรพชนมาปรุงให้เป็นอาหารได้อย่างสารพัด ด้วยกรรมวิธีต่างที่ถูกคิด เลือกสรร และประดิษฐ์ให้มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต่ละท้องถิ่น และยังผสมผสานวัฒนธรรมจากชาติต่าง ๆ เช่น อินเดีย จีน มอญ พม่า เป็นต้น ซึ่งกว่าที่อาหารชนิดนั้นจะมาเป็นส่วนหนึ่งของสำรับอาหารไทยก็ต้องผ่านการ ปรับเปลี่ยน ปรุงแต่งรสชาติให้ถูกปากถูกลิ้นคนไทยและเหมาะสมกับวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้อง ถิ่นตนเอง ซึ่งไม่ว่าอาหารชนิดนั้นจะรับวัฒนธรรมมาจากชาติใดก็ตาม สุดท้ายก็คือ อาหารไทย ที่เกิดจากภูมิปัญญาไทยนั้นเอง

เอกสารอ้างอิง  http://www.suandusitcuisine.com/openingthaiculinary2.php